VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

30 DELLE ZUPPE sgocciolatele, mettetele nell'acqua fresca; premetele bene, tritatele fine, e mettetele nella casseruola con 2 ettogrammi di burro ; fate friggere finché sia asciugata tutta l'acqua; aggiungete un ettogr. di farina bianca, fate cuocere ancora adagio, tramenando, acciocché la farina sia ben cotta; versate poco per volta 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua e la- sciate cuocere una mezz'Ora. Passatele al setaccio dop- pio, o, senza darvi la pena di passarle aggiungete una lega fatta con quattro rossi d'uova, un poco di for- maggio nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire ; versatela nella zuppiera con entro dei crostini di pane tagliati a dadolini, indi servite. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale. Passate al setaccio, o non, se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo per modo che re- stino fitte, servono per guernitura a diverse carni. 21. Zuppa a l la t»wrée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e fatele. cuocere adagio, tramenando ; passatele poi al setaccio e, rimessele nella casseruola sul fuoco, versatevi adagio 2 litri di bròdo e tramenate perchè resti liscia la puree. 22. Z u p p a a l l a R e g i n a ( R e i n e ) , d i v o l a t i l a . — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di vitello, 3 litri d'acqua fredda, uria cipolla ed una carota; net- tate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete un ettogr. di riso e fate che tutto sia ben cotto; allora traete fuori la gallina e, quando fredda, levatele la pelle, spolpatele tutte le ossa e mettete a parte in un po'di brodo il filetto ed un po' di polpa tagliati a dadolini ; pestate il resto della