VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

• • * • • • . . - . -. , . - „ , DELLE ZUPPE 31 polpa con un po' di carne di vitello e, unita al riso, passatela al setaccio. Schiacciate le ossa, ponetele nel restante brodo e fatele bollire, quindi disgrassatelo e passatelo alla tovaglia; unitelo alla carne e riso che avete passati al setaccio ed otterrete una puree, che ridurrete ad un litro e mezzo e che verserete, ben calda e giusta di sale, nella zuppiera con dei crostini di pane, unendovi i dadolini di carne che avete ri- serbati del filetto e della polpa. Squisitissima zuppa signorile. 23. Ri so t to a l la p i emont e se (per colazione). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco; gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito e fa- telo cuocere 18 minuti a fuoco ardente. A giusta cottura, acconciatelo coti 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po'di noce moscata, spezie e sale; aggiun- gete un po' di sugo, se fa bisogno, badando che resti un risotto un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. — Per chi l'ama più duro puossi mettere entro unp stampo e riversarlo sul piatto. 24. su sot to a l la mi l ane s e. — Nettate e tritate 2 cipolle; postele in tegame con un ettogr. di burro, fa- tele friggere d'un color biondo; aggiungete mezzo chi- logramma di risone e continuate a friggere, badando che le cipolle non brucino; bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena cotto, ag- giungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po' di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo, se fa bisogno, un po' di sugo fin che resti un po' molle, indi servitelo in zuppiera. Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, >aa ciò va a gusto.