VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE ZUPPE 33 e spezie, serviteli con un po' di sugo o salsa ridotta ed un po'di burro fritto di color biondo spolveriz- zandoli sopra di formaggio. 27. Zuppa di agne lot ti al sugo. — Fate una farcia come è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla bor- ghese (Vedi N. 26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agne- lotti grossi come soldi. Cotti teneri nell'acqua salata, sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte. 28. Zuppa «li agnelot ti al forno. — Fate una pasta con 4 ettogr. di farina bianca, un rosso d'uovo, 3 ettogr. di burro, un po' di sale, mezzo bicchiere di acqua impastando tutto bene insieme; spianate la pasta, ripiegatela su sé per due volte e seguitate a spia- narla; resa sottile, formate degli agnelotti con la farcia di cui s' è detto sopra, N. 27, e tagliateli come si è detto per quelli ; poneteli sopra un foglio di carta su tegghia e fateli cuocere al forno di bel color dorato; metteteli in zuppiera con buon brodo o sugo e servite con for- maggio a parte. Buona zuppa signorile. 29. Zu p pa di ma c c h e r o ni a l l a n a p o l e t a n a. — Prendete mezzo chilogr. di maccheroni di Napoli* rompeteli lunghi 2 centimetri e fateli cuocere nel- l'acqua salata bollente sul fuoco finché siano teneri; sgocciolate via l'acqua, metteteli in una casseruola con del buon sugo e riducetelo a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro, un ettogr. di buon cacio, un po'di spezie, sale, noce moscata; mischiateli con metà del sugo di polpettine preparate a parte e ser- viteli caldi nella zuppiera mettendovi sopra il restante intingolo delle polpette. Zuppa preziosa ed eccellente. 30. Zuppa di maccheroni al la Sarda. —Net- tate e tagliate a dadi una cipolla; posta in tegame sul 5