VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

34 DELLE ZUPPE v fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco, aggiungete 2 ettogr. di coscia di vitello tagliata a dadolini e fa- tela friggere di color biondo; aggiungete ancora 5 po- midoro maturi, pelati, .privi di semi e delle parti dure; fate cuocere il tutto tenero ed a cottura ristretta mettendo un po'di sale, pepe e spezie. Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di macche- roni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60 grammi di burro, 60 grammi di buon cacio e mischiateli colla metà dell'intingolo che avete fatto e versateli in zup- piera ponendovi sopra l'altra metà dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure va- riare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, mon- tone, selvaggina, purché di buon gusto. 31. Zuppa di l asagne di famigl ia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bol- lente e salata; cotte tenere, sgocciolatele e riponetele accanto al fuoco perchè restino bene asciutte. Avrete mezzo chilo di farina bianca sul tavolo, aggiungetevi nel mezzo 30 grammi di formaggio, 2 uova intiere, un po' di prezzemolo e di aglio trito e fritto nel burro, più 30 grammi di burro, un po' di sale, spezie; aggiun- gete le patate, che avrete passate al setaccio, e, con un po'd'acqua o fior di latte, impastate formando una pasta piuttosto soda; spianatela quindi sottile come della carta spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell'acqua salata bollente _§ul fuoco, gettatevi quelle liste e fatele cuocere tenere; sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di buon cacio e 60 grammi di burro, un po' di sale, noce moscata, e servitele in zuppiera con sopra un po'di sugo ridotto, o del burro fritto di color biondo ed un po'di formaggio se di magro. 32. Zu p pa di g n o c c hi di f am i g l i a . — Fate • -