VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE ZUPPE 35 una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2 centimetri. Prendete ciascun pezzetto e schiacciatelo col pollice contro la grattugia ottenendo una pallottola grossa come un'oliva, ma vuota. Fate cuocere le pallottoline e conditele come si è detto sopra per le lasagne. 33. Zuppa di tagl iate l i! al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raschiato, 3 uova intiere piccole; formate una pasta solidissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di se stessa, e tagliatela a fìlettini o na- strini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bol- lente e sale, gettatevi i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano teneri, mestandoli affinchè non s'agglo- merino; sgocciolateli e metteteli in tegame con un eco- gramma di burro, 60 grammi di formaggio parmigiano, un po' di spezie, noce moscata, pepe, sale ed un po' di sugo ridotto; rimestateli e serviteli in zuppiera con sopra un po' di sugo e del formaggio. 34. Zuppa di tagl iate l li a l la borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo del- l'acqua invece delle uova spianatela e tagliatene i ta- gliateli! come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiac- ciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggete un poco, quindi mettetevi i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po'di spezie, sale; rimestateli un po' e serviteli con sopra del formaggio e 60 grammi di burro fritto di color biondo. 35. Zuppa di tagl iatel li al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e taglia- tela in tanti nastri larghi 2 centimetri, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e met-