VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

36 DELLE ZUPPE teteli in 2 litri di buon sugo ; bolliti un tantino, ser- viteli col formaggio a parte. 36. Po l e n t i na al sugo con tartufi hi ane l l i . — Mettete nella casseruola 2 litri, metà di brodo e metà di acqua salata, e, quando bolle, mettetene un poco a parte. Avrete 9 ettogrammi di buona e gialla farina di meliga setacciata macinata di fresco. Mettete, poco per volta, la farina nel brodo, che bolle, mestando forte da for- mare una pasta densa; aggiungete il resto dell'acqua, se fa bisogno, tramenando sempre affinchè resti ben liscia e non granulosa, sia un po' molle e colante, e fatela cuocere un 20 minuti adagio. Lavate e togliete le macchie nere a 60 grammi di tartufi bianchi e taglia- teli a fette sottili ; mettetene la metà entro la polentina con un ettogramma di butirro fresco, 60 grammi di cacio raschiato ed unite tutto insieme, e guardate che sia di buon gusto. Versate la polenta in zuppiera met- tendovi sopra un po' di sugo ridotto con il resto dei tartufi e servite che è eccellente per colezione. 37. Po l en ta a l la b o r g h e s e. —Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e, quando sia rappresa, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po' di spezie ; coprite il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per far prendere color dorato alle fette e servitele. — Puossi, per chi lo desidera, mettere fra le fette un po' di fior di latte doppia. 38. ^ l ippa di pas ta r ea le {petits eAo«« .) — Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, 50 grammi di burro ed un po' di sale, e, quando bol- lirà, aggiungete un ettogramma di farina bianca setac- ciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle; cottala adagio per ]0 minuti, levatela