VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE ZUPPE 37 dal fuoco ed aggiungete uno per volta, tramenando forte, tante uova quante bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e pre- mete bene lo stantuffo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli in tondo che così prenderanno bella forma, poscia metteteli sopra una tegghia unta di burro in modo che non si toc- chino e fateli cuocere di color dorato al forno, ovvero mettendo fuoco sotto e sopra. Gotti dorati croccanti, metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e servi- teli — Si possono pure unire con ogni sorta di puree, tanto al grasso, che al magro. 39. Zuppa di pane al l 'acetose l la al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e, postele in tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere e riduce- tele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire un tantino. Tratte dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro; mestate tutto assieme e fate riscal- dare senza lasciar bollire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nel- l'estate. 40. Zuppa minchia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando il lesso è quasi cotto, scolare il brodo per pulirlo dalle ossa; quindi riporlo col lesso in casseruola sul fuoco; quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle pa- tate o delle rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così, quando il tutto sarà cotto, senza ossa, la