VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE GUARNITURE 63 cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc. 30. Ri p i eno al magro «li rane o «li pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi di burro, 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi; fate friggere finche asciutto, mettete un cuc- chiaio di farina bianca; fritta un poco, bagnatela, tramenando, con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia; unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini, un po'di sale, pepe, spezie, noce moscata, un pezzetto di burro fresco, un po' di formaggio e servitevene come si è detto sopra. Invece della carne di rane si può mettere quella di pesce. 31. Int ingolo di coratel la. — Dissanguate un'ala di coratella, col lavarla in molt'acqua tiepida, fatela cuocere in un tegame coperta d'acqua salata; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela in padella con burro, un po' di sale, pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola, un po' di sugo, ed il sugo d'un limone e servitela per ripieno. 32. R i p i e no «li t a r t u f i b i a n c h i . — Mettete in tegame un po'di prezzemolo e d'aglio triti fini con un ettogramma di burro fritto un poco; aggiungete 2 ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e ta- gliati a fette sottili; fateli cuocere un momento, met- tete il sugo di un limone, un po' di pepe, sale, spezie, mescolate e servitevene per ripieno di crostate. 33. Gu e r n i t u ra «li c r o s t i ni f a r c i t i . — Avrete il fegato privo del fiele e le budella d'una beccaccia o tordi con un po' di fegato di vitello o di volaglia; tri-