VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

02 DELLE GUERNITURE 27. JPurée d ' ace t ose l l a. — Nettate dai gambi un chilogramma d'acetosella, lavatela, gettatela nell'a- cqua bollente sul fuoco; cotta tenera, scolate l'acqua, passate l'acetosella al setaccio, mettetela in tegame con un ettogramma di burro; friggete finché asciutta; mettete 40 grammi di farina bianca, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un poco di sugo al grasso od al magro ; cotta e ridotta a salsa appena colante, aggiungete un po'di sale, pepe, spezie; servitela, o per piatto, guernita di crostini di pane fritti nel burro, o con costolette, stufati, pesce, uova, ecc. 28. I n t i ngo lo d ' ani niel le di c i t e l lo o d'a» guel fo. — Mettete nell'acqua (V. N. 30, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi facendo bollire 5 minuti nell'acqua 3 animelle di vitello e ponetele in tegame con una cipolla e carota; mondate e tagliate un po' di prezzemolo intiero, 60 grammi di lardo; un poco di burro, sale, pepe, una foglia di lauro, fate friggere tutto di color biondo, bagnando di tanto in tanto con buon brodo. Cotte tenere, levatele dalla loro cottura; sciogliete questa con un po' di brodo, passatela alla to- vaglia, digrassatela e aggiungendo un bicchiere di salsa spagnuola, o unendole un cucchiaio di farina cotta; formate una salsa colorita, liscia e di buon gusto ; unitele le animelle tagliate a pezzetti grossi come noci. Tutto ben unito servitelo caldo per ripieno di risi, tim- balle, maccheroni, aggiungendovi dei tartufi bianchi. — Le animelle di montone si fanno allo stesso modo. 29. I n t i ngo lo a l l a financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste di galli,