VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE GUERNITURE 61 un po' di sale, un pò' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso ; servite calda la purée che otterrete con luganighino, con carne di maiale, ecc. La puree di fagiupli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso. 24. Purée d'Indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 20) ma invece di mettere del brodo» bagnate con un poco di fiordi latteo sugo ridotto; reso il tutto ben liscio, colante e di buon gusto servite con braciuole, costo- lette, lombata, uova, ecc. 25. JPtMréc «li c ipo l le («au6t««). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nel- l'acqua con sale ; cotte tenere, sgocciolatele, mettetele in tegame con un ettogramma di burro ; fatele friggere un po', indi mettete 60 grammi di farina bianca; frig- getela un poco, quindi versate mezzo litro di fior di latte; fate cuocere adagio, e quando le cipolle siano tenere e quasi ridotte a fondo, passatele al setaccio; poste in tegame con un po' di sale, pepe, un po' di burro fresco, sbattete bene e servite caldo. Questa puree si confà con braciuole, pesce, vitello, stufati, uova, ecc. 26. JPMwée di spinac i. — Nettate dalle radici e dai gambi 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco; cotti te- neri, scolate l'acqua, gettateli in acqua fresca, spre- meteli; tritateli fini e, postili in tegame con 2 etto- grammi di burro, friggeteli bene; aggiungete 40 grammi di farina, tramenando finché fritta; versate mezzo litro di fior di latte, un po' di sugo ridottò, pepe, sale, noce moscata, un pezzetto di burro fresco e tramenate. Ser- viteli come si è detto sopra per la savMse, o per piatto con crostini di pane fritto di color biondo nel burro.