VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI COMPOSTI 6 5 brodo; i l tutto be n inzuppato e d a sugo ridotto, la - sciatelo raffreddare, pestatelo ne l mortaio, passatelo al setaccio; riposto i n tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova intiere ; gettatene un pezzetto nell'acqua bollente, lasciatelo appena fremere finché rappreso ; tratto fuori, s e s i tiene bene insieme, è segno che v a bene, e s e è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior d i latte: avrete uno stampo qualunque, ungetelo d i burro raf - finato, versatevi entro i l suddetto preparato, ponetelo in tegame co n acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo ( a bagno maria), ponete fuoco sotto e sopra a l tegame e lasciate così senza fa r bollire l'acqua finché si a rappreso. Versatelo su l piatto co n sopra un a salsa alla Périgueux (V. N . 21 salse), op - pure guernitelo co n filetti d i volaglia o di selvaggina. — Questo flan s i fa pure co n fegati d i volaglia e con ogni sorta d i carne, e puossi servire freddo co n ge - latina. 3. ì*aii^ a l gpriëtim fffâieau s ouf filé J. — Pre- parate u n flan come sopra N. 2, ma invece d i mettere le uova intere, montate i bianchi i n neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto d i burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o co n bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto u n terzo d i più, raffermo nel mezzo, riversatelo su l piatto e servitelo co n sugo ridotto. Si fa pu r cuocere i n u n piatto di terra, a bordo alto, unto d i burro, pieno soltanto a metà, e s i serve nello stesso piatto. 4. JFIJY M d i spinac i e d ogn i sort a d i verdura . — Preparate degli spinaci come s i è detto a N . 26 ; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute co n u n po' d i formaggio e sale, versate i l tutto nello stampo Q •