VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

66 DEI COMPOSTI e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rove- sciato il flan sul piatto, servitelo con buon sugo sotto —Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 8. — Si fanno pure dei flan con ogni sorta di verdura prendendo la puree di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora. 5. Fonduta ai tartufi bianchi. — Prendete 4 ettogrammi di formaggio grasso detto fontina, netto dalla crosta, tagliatelo a pezzi ; posti in tegame copri- teli appena di latte, lasciatelo un paio d'ore a bagno ; fate fondere poi la fontina adagio sul fuoco lento tra- menando finché fusa e ben liscia; (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d'uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e liscia come una crema; occorre di mai lasciarla bollire. Quando sarà discretamente fitta, giusta di sale, pepe, servitela con 60 grammi di buoni tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mi- schiati colla fontina, e metà sparpagliati sopra. 6. Chenel li CvuéneUes^ a l la romana. — Po- nete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta, tramenando, 3 ettogrammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po', aggiun- gete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio par- migiano grattugiato, un po' di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chenelli, così : avrete due cucchiai piccoli, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda ; li- sciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo e, formata così una specie di amandorla, pone- tela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro. Copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finché rappresi fermi; tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato di-