VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI COMPOSTI 73 19. Timbal la di volat i la o di piccione. — Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della gran- dezza che volete dare alla timballa; badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto. Avrete 2 etto- grammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, un ettogramma di lardo, altrettanto di burro, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie, prezzemolo ; tritate il tutto ben fino e fatene uno strato al fondo ed all'intorno della pasta. Nettate e tagliate in 8 parti un pollastro o due piccioni; unitevi un pò' d'olio, aceto e sale o poneteli nel mezzo della timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero. Ponete sopra un po' del tri- tume fatto; coprite con un pezzo della medesima pasta attaccandolo con l'uovo all'altra pasta, spalmatelo col- luovo e ponete lo stampo al forno, oppure mettetegli della brace sotto, sopra e all'intorno, e fate cuocere adagio per circa un'ora. Gotta di bel color dorato e quando mandi fumo di buon odore, levata dal fuoco, staccatela dallo stampo passando il coltello alPintornô, versate sul piatto e servitela. 20. T i mb a l l a a l la c a s a l i n ga nel pi at to. — Preparate ogni cosa come sopra N. 19, ma, invece della volaglia, potete servirvi di carne di lepre, d'agnello o d'altro. Avrete un piatto di terra di bèlla forma, od una terrina unta; mettete qualche fettina di lardo e prosciutto sotto, quindi il tritume mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i due terzi del piatto. Ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 8 (V. composti),, facendola attaccare al bórdo del piatto con un po' di uovo sbattuto ed un po' di farina e decorandolo se volete con della stessa pasta. Fate un piccolo buco nel mezzo del foglio affinchè il vapore possa uscire; indoratelo; fate cuocere adagio con brace sopra e sotto per un'ora circa, servite caldo, e se la io