VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

72 DEI COMPOSTI sotto, sopra e all'intorno finché i maccheroni siano rappresi e la pasta cotta e croccante dorata ; rove- sciatela e servite caldo. 18. Timbal lo, di verdura farc i ta £e/*«tr- trewsé), — Pelate 6 rape, altrettante carote, più o meno secondo la grossezza della timballa che volete fare ; tagliatele a colonnette grosse il dito mignolo, oppure a dadi o a foglie ; fatele cuocere con acqua e sale; a mezza cottura scolatele; poste in tegame con burro, del buon brodo, un pizzico di zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo. Avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta. Ponete poscia le rape e carote in bella maniera da poter formare qualche decorazione o corona di fiori, o stella (ado- perate pure anche qualche pezzetto di cetriolo al- l'aceto, piselli, sparagi nell'estate, e di barbabietola cotta rossa per poter fare combinazioni di colori a guisa di marmoreggio) ; ciò fatto, sbattete 3 uova con un po' di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino; im- brattate con un pennello la superficie della decora- zione internamente. Avrete 3 palle di cavoli ; sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salsicciotti, un et- togramma di lardo trito con un po' d'aglio, 2 etto- grammi di burro, un po' di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, levate i salsicciotti, spremete i cavoli con la mestola. Poneteli nello stampo senza guastare la decorazione ponete nel mezzo dei cavoli i salsicciotti pelati e ta- gliati a fette, oppure qualche sauté di selvaggina o di volaglia, o di carne; coprite di cavoli. Ponete lo stampo al bagno-maria avvertendo che Y acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciatelo così coperto per un quarto d'ora. Rovesciatelo adagio sopra un piatto; levate leggermente la carta per non gua- stare la decorazione, e servite.