VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI COMPOSTI 7 1 soltanto unto d i burro e no n panato, e farcendolo di u n intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato u n po', s i versa su l piatto e si serve con creste d i gallo all'intorno. 16. Tagl iatel ii i n crostata a l gratin, — Met- tete 4 ettogrammi d i farina bianca su l tavolo, con 3 uova intere, u n po ' d i sale pesto, e formate una pasta più soda che potete aggiungendo, s e fa d'uopo, della farina o uova; (s i potrebbe bagnare co n acqua, m a coll'uovo va meglio ed è più nutritiva) ; spianatela sot- tile come carta, spolverizzatela d i farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d'insieme; avrete su l fuoco i n tegame d i adatta grandezza del- l'acqua salata ch e bolle, gettate i tagliateli! ; cotti teneri, scolateli bene co l setaccio; riposti i n tegame, conditeli con 2 ettogrammi d i burro, altrettanto d i formaggio parmigiano, un po' di pepe, spezie e di sugo ridotto di carni arrostite o stufate; giusti d i sale, ver- sateli i n uno stampo liscio unto d i burro chiarificato e velato d i pane; farciteli e fateli colorire come s i è detto sopra N. 13 pe r l a polenta. — A l magro s i fanno senza sugo. 17. Timball a d i maccheron i all a Napolitana . — Preparate dei maccheroni di Napoli, cotti e conditi come i tagliatela a i N. 19; unitevi un intingolo d'ani- melle d i vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raf - freddare. Prendete 2 ettogrammi d i farina bianca, u n ettogramma di zucchero pesto, un ettogrammadi burro, un rosso od u n uovo intero, unite i l tutto* e formate una pasta liscia; spianatela leggiermente infarinan- dola, fin ch e resti spessa due scudi; rivestitene l'in- terno d'uno stampo liscio e unto di burro, fate che l a pasta resti uguale per tutto. Versate entro i macche- roni freddi, copriteli co n l'istessa pasta, bagnatela con uovo ; fate cuocere a l forno caldo* o co n brace