VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

70 DEI COMPOSTI 13. Polenta farcita al la financière. — Pre- parate una polenta come sopra N . 11 ; versatela i n uno stampo liscio, d i bella forma e unto, lasciatela raffreddare; versata sopra u n piatto, asciugate l o stampo, ungetelo be n d i burro chiarificato, velatelo di pane grattugiato, riponete entro adagio l a polenta, fatele u n buco ne l mezzo, riempitelo d i u n intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5 composti); ponete della brace sotto, sopra e al - l'intorno dello stampo, o , meglio, ponetelo a l forno; ben colorita tutto attorno l a polenta, ponete lo stampo un momento nell' acqua fredda, staccate l a polenta passando i l coltello all'intorno, versatela su l piatto e servitela calda. 14. Polent a all a Piemontes e a i tartufi . — Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi d i tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili e versatela nello stampo; raffreddata, rove- sciatela sopra u n piatto, ungete d i burro e panate l o stampo; tagliate la polenta a rotelle pe r traverso, ri- ponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendo fra esse de l cacio, burro e tartufi bianchi ; fatela colo- rire come sopra, e servitela calda. 15. Ris o a l gratin farcit o e d all a /ltt«»t cière, —Avrete i n tegame sul fuoco 2 litri d i buon brodo o sugo bollente ; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e , cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi d i formaggio, altrettanto d i burro fresco, u n po' d i pepe, spezie e sugo ridotto; giusto d i sale, versatelo i n uno stampo unto di burro chiarificato e velato d i pane; fate u n buco nel mezzo del riso e riempitelo d i u n intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — S i fa pure così alla financière, versando però i l riso nello stampo