VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI COMPOSTI 6 9 cere a l forno o i n tegame co n fuoqo sotto e sopra, cresciuto un terzo, raffermo nel mezzo, servitelo caldo. 11. Polent a gueriilt a all a Bergamasca . — Mettete i n tegame sul fuoco 2 litri d'acqua salata o brodo, e quando bolla, versate, poco per volta, dopo aver levato u n po' d'acqua, 9 ettogrammi di farina di meliga macinata d i fresco e setacciata ; formate una poltiglia liscia e colante aggiungendo un po' dell'acqua messa a parte s e è troppo dura, oppure u n po' d i farina s e troppo molle; cotta a suo punto, unitele u n ettogramma d i burro fresco, u n ettogramma d i cacio parmigiano, e , giusta d i sale e colante, versatela i n uno stampo unto, a l fondo del quale avrete posto una corona d'uccelletti gi à arrostiti ne l burro, oppure delle quaglie, o tordi, o salsiccia, o braciuoline; raf - fermata un momento versatela sul piatto con sopra il sugo della cottura degli uccelli e servitela calda. Se è a l magro non mettete gli uccelli, n e altro d i grasso, ma dopo averla versata su l piatto fatele u n buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5 (Vedi composti), o d i salpicon a l magro. 12. Cas&ettine d i po l enta f a r e i i e. — Prepa- rate una polenta come sopra N. 11 ; versata in tegghia dello spessore d i u n dito, lasciatela raffreddare; ta - gliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi u n buco nel mezzo delia stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon; rico- prite i l buco co l poco d i polenta che avete levata per fare i l buco ; ponetele s u tegghia, spolverizzatele con formaggio misto con crosta d i pane rossa grat- tugiata fina ; versate sopra u n po ' d i burro fritto biondo ; copritele con fuoco sopra e meno sotto, o , meglio, ponetele a l forno, e , ben colorite bionde, ser- vitele calde. Potete pure riempirle di fonduta, o d'uova miste con tartufi bianchi.