VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

08 DEI COMPOSTI acqua, impastate il tutto in fretta affinchè il burro non s'ammollisca di troppo e formate una pasta liscia; riposata un momento, stendetela leggermente spessa 2 scudi, piegatela in tre sopra di sé, stendetela ; fate così per 3 volte; foderatene l'internò d'uno stampo unto di burro, riempitene i due terzi d'un preparato come si è detto sopra N. 7, e fate cuocere allo stesso modo. 9. Géìteaw «li patate ai gratin, — Preparate una puree di patate come s'è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con mezzo bicchiere di buona panna; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi e mescolate ben insieme; sbattete 4 bianchi in neve, uniteli leggermente; versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane grattugiato; empito a metà, fate cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finché sia la puree cresciuta d'un terzo, dorata e rafferma nel mezzo ; rovesciatelo sul piatto, servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d'un intingolo d'animelle (V. Guerniture N. 27). 10. Gateau, (soufflé) al f o rma gg i o. — Met- tete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite un ettogramma di farina bianca di semola, e, fritta un po', bagnatela con mezzo litro di fior di latte tra- menando forte e formando una bèchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla sta- migna; aggiungete un ettogramma di fontina grattu- giata ed altrettanto di cacio parmigiano, un po' di pepe, sale, spezie, più 6 rossi d'uova; unite bene il tutto; sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli al resto, versate il tutto in un piatto di terra, o ter- rina, o cassetta di carta spessa unta e non piena, entro la quale si può servire il gateau; fatelo cuo-