VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 377 — 29. - FÀGIUOLINI IN SALSA TARTARA. — Preparate 8 ettogr. di fagiuolini teneri, verdi, piccoli ed uguali, netta- teli e fateli cuocere come s' è detto al N. 5 , pag. 343, cotti ben verdi al loro punto, sgocciolati, versate un poco d'acqua fresca sopra, posti in una terrina, mischiate un po' di salsa tartara (V, Salse, N. 53), indi disponeteli sul piatto profondo o terrina accomodati di bella figura, versate sopra il resto della salsa un po' più spessa, e serviteli ; cosi si servono pure i broccoli e cavolfiori. 30. - FILETTO DI RUE IN SALSA TARTARA GUERNITO ALLA SCOZZESE. — Prendete un filetto di bue ben mortificato, impiantategli per lungo dei pezzetti di lardo, di lingua sa- lata, e di tartufi neri grossi il dito, legatelo a cerchio e fatelo cuocere con mezza bottiglia di vino di Malaga, un bicchiere d'aceto, un litro di colla, prima un po' rosolato con legumi, ed un po' di butirro, come al N # 6, del Bue, cotto tenero, lasciatelo raffreddare, tratto su tovaglia, fate della sua coltura una buona gelatina limpida e chiara (V. N. 7, pag. 70) abbastanza forte di colla, fatela raffred- dare al punto di congelarsi , mischiate leggermente con un cucchiaio un po' di pistacchi sboglientati e pelati verdi, un po' di tartufi neri cotti al vino, e bianco d uovo cotto, tutto trito grossolanamente, empite 12 stampi piccoli come mezzi bicchieri, fateli congelare fermi sul ghiaccio. Posto il filetto sul piatto netto dal filo e dal grasso, versate sopra e sotto una buona salsa tartara un po' spessa fatta come al N. 54 delle Salse; mettete nel mezzo 6 bei cespoli di lat- tughe bianchi, nettati e lavati, rinversate gli stampi, e met- teteli all'intorno con una piccola foglia di lattuga bianca impiantata sopra e tramezzo, e servitelo. 31. - FILETTI DI TROTA ALLA RAVIGOTE GUERNITI D'INSA- LATA. — Prendete un pezzo di 8 ettogr. di trota grossa, nettatela bianca con acqua calda, fatela cuocere al court- bouillon come al N. 1, pag. 267, lasciatela raffreddare,- ta- gliatela a pezzi lunghi 3 dita e larghi 2, netti dalle reste, disponeteli sul piatto in corona, versale sopra una buona ravigote (V. Salse, N. 55), guerniteli con uova dure, ce- spoli d'insalata bianca nettati e lavati, e dei filetti d'acciu- ghe ben netti dalle reste, ed. impiantate nel mezzo delle specie di foglie fatle di barbabietola cotta rossa, e serviteli. 32. - FILETTI DI PESCE DECORATI D'INSALATA ALLA ROMÀNA,