VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 378 — — Preparate 12 filetti di pesce persico o di qualunque pesce di mare, fatti e decorati e cotti bianchi come per i carpioni al N. 4, cotti al punto, lasciateli raffreddare so- pra un piatto, col sugo d'un limone, giusti di sale, ed un po' d'olio fino. Quindi avrete 10 broccoli o più o meno secondo la grossezza, cotti teneri ben verdi nell'acqua e sale bollente, sgocciolati, marinati con un po' dolio, aceto, sale, pepe, lasciateli raffreddare; indi disponete sul piatto in co- rona un filetto di pesce decorato, ed un pezzo di broccolo, e formate cosi un bel giro alto, e mettete nel mezzo ed all'intorno il re*to dei broccoli , e versate nel mezzo una buona tartara (V. Salse, N. 53), e serviteli col piatto netto. 33. - FAGIANO STUFATO CON GELATINA (FAISAN À LA DAUBE). — Preparate ben netto un fagiano, mortificato e marinato d'un giorno prima con sale, olio, un po' d'aceto o sugo di limone, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, un po' di selleri, tutto mondato e tagliato a fette, un po' di timo, lauro, 2 garofani, cucitelo di bella figura come al N. .3, pag. 222, ponetelo in tegame con una fetta di lardo, la sua marinata, ed un po' di butirro, fatelo rosolare un po'biondo, bagnatelo con mezzo litro di vino bianco, un litro di buona colla, ed un bicchiere di buon sugo ridotto, giusto di sale, fatelo cuocere adagio finche è tenero, lasciatelo raffreddare, posto su tortiera levate il filo, e nettato dal lardo, disponetelo sul piatto, fate della sua cottura una buona gelatina, limpidissima e di buon gusto (V. N. 1,pag. 70), fatela gelare ferma sul ghiaccio, e formate una bella deco- razione sopra, ma prima inverniciato con gelatina ridotta, e guernitelo all'intorno di bella figura. Si può impiantare nel mezzo un ramoscello di limone verde con finti fiori fatti di grassa di vitello pesta (V. N. 5, lav. XIII). 34. - FILETTI DI VOLAGLIA DECORATI ALLA MACÉDOINE. — Preparate, decorate e fate cuocere 6 filetti di pollanca come s'è detto al N. 4 0, pag. 245, appena rappresa la carne trae- teli su tovaglia, ed asciugate il butirro. Fate un litro di buona gelatina forte di colla (V. N. 7, pag. 70) ben chiara, mettetene quanto lo spessore d'uno scudo entro una tortiera larga e piatta col bordo alto un dito, che vi •stiano tutti i filetti, fatela raffermare sul ghiaccio, posateli sopra dalla parte della decorazione, e copriteli di gelatina dello spessore d'uno scudo, e fateli congelare fermi.