VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 379 — Quindi fate cuocere nell'acqua e sale 6 patate grosse, 3 carote, pelate e tagliate come trecentesimi, cotte tenere sgocciolatele su tovaglia, così pure 3 ettogr. di cipolline cotte tenere e pelate, % ettogr. di piselli cotti verdi, oppure 3 broccoli ed un cavolfiore, cotto a pezzettini ; riunite tutto ciò entro una terrina, mischiate un po' di buona salsa tar- tara spessa, forte d'aceto (V. Salse, N. 53), unite tutto as- sieme, giusto di sale, versatela sul piatto in forma pirami- dale. Tagliate i filetti tutti all'intorno con un coltello scaldato nell'acqua bollente, staccati, poneteli all'intorno dei legumi sul piatto con la decorazione all'infuori, e guerniteli di ge- latina di bella figura, indi serviteli. 35. - GALANTINA DI POLLO D'INDIA IN FORMA D'UNA TORRE GUERNITA DI GELATINA. — Prendete un grosso pollo d'india, nettatelo bene senza guastare la pelle, tagliate via metà il collo, il principio delle coscie, e le ali, tagliate per lungo la pelle della schiena, e levate tutte le ossa, principalmente nelle coscie che sono ripiene d'osselti, ponetelo in terrina con un po' d'olio, il sugo di due limoni, sata, pepe, spezie, una cipolla mondata e tagliata, un po' di prezzemolo, lascia- telo così per 24 ore, con 18 filetti di coscia di vitello grossi il dito pollice, con altrettanto di filetti di lardo, di lingua cotta alla scarlatta, di buon giambone o presciutto crudo; tutto ciò fatelo marinare col pollo. Indi avrete 8 ettogr. di bei tartufi neri, lavateli ben netti, pelateli sottili leggiermente, gettando via la terra e la scorza ruvida, r i- pelateli più spessi, e tagliateli a quadrilunghi grossi come i filetti, e poneteli assieme nella marinata. Mettete nel mor- taio le seconde pelature con un po' di timo, una foglia di lauro, grosso quanto un cece d'aglio, un po' di prezzemolo, un po'di rosmarino, un po'di sale intiero, pepe, noce mo- scata, pestate tutto bene, aggiungete poco per volta 4 ettogr. di lardo con altrettanto di grassa di poppa cotta nell'acqua e sale, e raffreddata, tutto ben pesto, passatela al setaccio; indi tritate un chilogr. di carne di coscia di vitello, oscarniture e restagli, privi dai tendini, dai nervi e dal grasso, trita fina, e pestata bene nel mortaio, aggiungete il lardo col tuttoché avete pestato, fate che sia giusto di sale e di droghe, u- nitela bene, posta in una terrina, mischiatele mezzo bicchiere di rhum, altrettanto di sugo ridotto con colla. Distendete largo e lungo il pollo d'india su tovaglia il più