VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 380 — che potete, e fate uno strato colla suddetta farcia sopra, quindi mettele per lungo una fila di filetti di vitello netti dai legumi ed asciugali, una di lingua, una di tartufi, una di lardo, una di pistacchi- sboglientati e pelati verdi, ripo- nete uno strato di farcia sopra, e continuate così finche avete della farcia e della carne. Ravvicinale la pelle, cu- citela ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte, legata alle due estremità ed all'intorno con forte filo spago, dandole la forma d'una torre rotonda, più grossa da una parte che dall'altra, ponetela in un tegame ovale, con sotto le ossature, i tendini, tutti gli avanzi della galantina con 2 cipolle, una carota, un po' di sale, i legumi della marinata, un po' di butirro, qualche poco di carne di vitello, fatela rosolare un poco sul fuoco lento, bagnatela con un litro di vino bianco, 3 litri di buona colla forte fatta prima come a pag. 68 , fatela bollire adagio 3 ore , che sia co- perta dal liquido, rivolgendola di tanto in tanto sotto e so- pra, indi traforale con un lungo ago, e se entra ed esce con facilità, è segno della sua giusta cottura, allora levatela dal fuoco, e fatela raffreddare sui ghiaccio finche sia tutto gelato, e ciò fa che diverrà dura, ferma nel mezzo, che si taglierà con facilità in fette sottili, e tratta su tortiera net- tatela dal filo e dalla tela, rendetela ben rotonda. Tagliate un pezzo di pane raffermo quadrato, un dito più largo della galantina dalla parte più grossa, ed alto 3 dita, ponetelo sul piatto, attaccato con butirro, ben asciu- gato, impiantate sopra due pezzetli di legno grossi il dilo ter- minati a punta, ponetevi sopra la galantina impiantandola nel legno ben diritta sul pane; indi avrete dei butirro di Mon- pellieri fatto come al N. 1, pag. 71 , passato al setaccio a forma d'erba, e coprite il pane, così pure alla cima della galantina, attaccando dei pezzetti di mollica di pane eon astecchetti di legno, sporgendo infuori, dandole la forma di una torre di bella figura, come al disegno (v. ». 6, tao. XIII). Fate della sua cottura una buona gelatina ben chiara, che sia di buon gusto, non troppo salata (v. n. 7, pag. 70), invernicciatela tutta bene con un po' di gelatina ridotta a sciroppo, prima tagliando delle linee rette, formando una specie di mattoni sulla galantina, mettendo qua e là una specie di muffa od erba fatta con butirro di Monpellieri, e guernitela di gelatina ben rappresa, con una piccola ban-