VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 381 — diera bianca ed azzurra impiantala sopra, falla con grassa di rognone di vitello pestata e passata al setaccio, e spianata sottile sopra una tovaglia umidita con acqua stesa sulla ta- vola, e servitela col piatto netto. 36. - GALANTINA DI PERNICE ALLA FRANCESE.—Disossate e marinate 21 belle pernici mortificate come s'è detto sopra del pollo d'india; indi tritale fini 4 ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi, con altrettanto di carne fresca di majaie, ed in mancanza si mette tutta di vitello, pure netta, con 9 ettogr. di lardo, pestate bene nel mortajo con sale, pepe, noce moscata, spezie, e disponetela in una terrina. Quindi tagliate dei filetti da 3 ellogr. di lingua cotta alla scarlatta, grossi il dito mignolo, con altrettanto di lardo, e di tartufi neri ben lavati, pelati e tagliati quadri; tritate fino e sboglientate 21 cucchiai di prezzemolo, con altrettanto di tartufi neri, mischiati bene colla farcia, più 30 grammi di pistacchi sboglientati e pelati verdi, un po' di vino di Ma- dera, giusta di sale, stendete le pernici larghe su tovaglia, e formate le galantine come s'è detto sopYa, cucitele, invi- luppatele, e fatele cuocere allo stesso mòdo, ben raffreddale, disponetele sopra il piatto, e fate della cottura, una buona gelatina limpida e di buon gusto, fatela -gelare ed inverni- ciale di gelatina ridotta col pennello le galantine, e formate una bella decorazione sopra ed all'intorno come il disegno (v. n. 7, Tav. XIII), e servitele. 37. - GALANTINA DI POLLANCA ALL'ANTICA. — Nettate, di- sossate e marinate una bella pollanca come s'è detto sopra al N. 35, pestate fini 4 ettogr. di coscia di vitello priva dei nervi, con 3 ettogr. di buon lardo, con sale, pepe, spezie, un po' di sugo ridotto a sciroppo , prezzemolo , un po' di rum , mischiatela bene, e passatela al setaccio. Indi ta- gliate 8 fette di coscia di vitello priva dai nervi, lunghe 14 centimetri, e battetele larghe 10, spesse uno scudo ; stese su tovaglia umidita d'acqua, fate uno strato di farcia sopra, e mettete una fetta di lardo sopra d'uguale grandezza e spessezza, e ponete ancora uno strato di farcia ; quindi mettete nel mezzo a quattro un filetto grosso il dito di lingua cotta alla scarlatta ben rossa, e nelle altre quattro una fila di tartufi neri pelati e fatti a bastoni grossi il dito, inviluppateli lunghi a forma di polpette. Quindi stendete larga la pollanca, e fa- tevi sopra uno strato di farcia spesso il dito mignolo, met-