VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 382 — lete sopra 4 polpette, 2 con lingua, e 2 con tartufi, ripo- nete uno strato di farcia con qualche pistacchio sboglienlato e pelalo verde, e finitela colle polpette e farcia, cucitela di bella forma, inviluppatela e fatela cuocere come si è detto del pollo d'india, al N. 35, bollila soltanto due ore adagio, piuttosto forte di colla, ben raffreddata, nettatela e dispo- netela sul piatto. Fale della sua cottura una buona gelatina (V. N. 7, pag. 70), fatela gelare, e guernite la galanlina, prima inverniciata con gelatina ridotta, decoratela, e servi- tela tagliata in due per traverso, acciocché si veda l'interno, che deve fare una bella figura, ed essere di eccellente gusto. 38. - GALANTINA DI VITELLO ALLA BORGHESE. —Prendete una spalla od un pezzo di petto di vitello da latte,* disos- satela e formate una galantina fatta come s'è detto del pol- pettone al N. 74 del Vitello , fatela cuocere, ma invece d'acqua mettete un litro di buona colla falla come a pag. 68 , e 2 bicchieri di vino bianco, un po' d'aceto, e del resto fini- tela in tutto allo stesso modo, ma più poco rosolata, fatela raffreddare; indi fate una buona gelatina limpida e di buon gusto colla sua coltura ridotta al punto che vada bene di colla, come al N- 3, pag. 69,fatela gelare, guernite e decorate la galantina disposta sul piatto, e servitela di bella figura. 39. - GALANTINA ni VITELLO o D'AGNELLO ALLACONTADINA. — Preparale una spalla di vitello da latte o d'agnello, e fatela cuocere mettendo un litro di colla fatta come a pag. 68, invece d'acqua, e fatela come s'è detto del polpettone d' agnello a pag. 197, finitela e servitela come sopra al N. 38. 40. - GALANTINA (BALOTINE) D AGNELLO ALLA FRANCESE.— Disossate, e marinate una spalla d' agnello, formate una bella galantina con farcia, lingua, tartufi, come s'è detto sopra al n. 36, ma soltanto la metà dose, finitela e fatela cuocere allo stesso modo, fatela raffreddare con un coperto sopra, un po' compressata, disponetela sul piatto, decoratela e guer- nilela d'una bella gelatina fatta con la sua coltura come a pag. 70, e servitela. 41. - GALANTINA DI DÀINO o CERVO o CAPRIOLO.— Pren- dete la pelle delle costole d' un daino o capriolo, larga e lunga quanto volete fare la galantina, quindi prendete una coscia del daino, o cervo, o capriolo, prima stata marinata come al N. \ del Cervo.con questa fate una farcia e tagliate dei filetti, con tartufi, lingua, lardo, presciutto, pistacchi; finite la