VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 383 — galantina e fatela cuocere in tutto come s'è detto al precedente n. 35, fatela raffreddare con un peso sopra per schiacciarla un poco; disposta netta sul piatto, decoratela e guernitela con una buona gelatina chiara fatta colla sua cottura come a pag. 70, e servitela con bella figura. 42. - GALANTINA DI CAPRIOLO O STAMBECCO ALLA BORGHESE. — Preparate e marinate una spalla di capriolo o stambec- co, e formate una galantina come s'è detto del polpettone al n. 15 del cervo a pag. 210, aggiungete nella cottura 1 litro di buona colla fatta come a pag. 68, fatela cuocere allo stesso modo, e servitela guernita di gelatina fatta colla sua cottura come si è detto sopra. 43. - GALANTINA IN FORMA DI MELLONE SOPRA UNO ZOC- COLO. — Prendete 6 ettogr. di coscia di vitello, e 4 ettogr. di buon lardo, tritateli e pestateli fini con sale, pepe, spe- zie, tritate fino un cucchiaio di tartufi, ed uno di prezze- molo, 2 bicchieri di buon sugo, con altrettanto di buona colla fatta forte, ridotti a sciroppo, mischiate assieme un mezzo bicchiere di rum, ed un cucchiaio d'aceto forte. Quindi ta- gliate a dadi grossi come il pollice tre ettogram. di lingua salata cotta alla scarlatta e netta dalla pelle, con altrettanto di tartufi neri pelati netti, e di lardo, 30 gram, di pistacchi sboglientati e pelati verdi, mischiate tutto il preparato bene assieme. Avrete una vescica di bue grossa, lavatela bene, em- pitela del preparato, legatela e fatela cuocere con un litro di colla forte, ed un mezzo litro di sugo, fatela bollire un'ora e mezzo adagio, fatela raffreddare, tratta su tortiera, ben nettata, fate della sua cottura una buona gelatina come a pag. 70, di- sponetela sur un tondino che vada bene a metterlo sopra lo zoc- colo fatto di grassa e ben decorato (V. zoccolo, n. 91, art. 16); inverniciate bene la galantina col pennello, di gelatina r i- dotta; formate una foglia ed una gamba di mellone da una parte della galantina, con grassa di rognone di vitello grosso, o di bue se fa molto caldo, pestata e passata al setaccio, colorita col verde di spinaci; decorate e guernite il resto di gelatina, e servitela di bella figura come al disegno (tv n. \ , Tav.XVI). 4 4 - GALANTINA DI PORCHETTO OCINGHIALETTO DA LATTE. — Fate ben netto bianco un cignaletto o porchelto da latte, sventratelo, e levate senza guastare la pelle tutte le ossa, sino alle prime giunture delle gambe, ma non guastate la