VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 384 — testa, marinategli i filetti, la pelle e la carne, e fate una farcia come al n. 35, per la galantina di pollo d'india, e farcitelo con filetti e carne del porpelletto, lingua, lardo, tar- tufi, insomma fate in tutto come s 1 è detto al n. 35; quan- do è ben farcito, cucitelo di bella forma al naturale, come era prima il più che si può, ripiegando le gambe al na- turale con la testa diritta, inviluppatelo d'una lunga fascia di tela, fatelo cuocere e raffreddare come al n. 35. Dispo- netela netta sopra un piatto ovale, e formate gli occhi con due anelli di bianco d'uovo colto, con nel mezzo una pal- lottola di tartufi neri, e formate la testa al naturale con un po' di grassa di rognone dì vitello pesta e tinta di nero di avorio, inverniciatela con gelatina ridotta fatta colla sua cot- tura, servitela ben decorata e guernitela di gelatina di bella figura come al disegno (v.n.^tav. XIV). Si può servirla sopra uno zoccolo di grassa guernita di gelatina e decora- ta di butirro di Monpellieri. 45. - GALANTINA DI TROTA. — Nettate bianca e sven- trate una bella trota di 3 chilogr., levatele tutte le reste, lasciate intera la testa, inviluppatela con un foglio di carta unto d'olio, legata con filo spago; fate una farcia con otto ettogr. di luccio, ed il resto in proporzione come al n. 2, pag. 75, ponetela in una terrina con 1 cucchiaio di prez- zemolo trito, altrettanto di tartufi neri triti, un po' di rum, 60 grammi di pistacchi sboglientati e pelati verdi, giusta di sale e di droghe, mischiatela bene. Quindi levate i filetti a 2 tinche, ad un bel carpione, a 2 anguille, nettateli dalle reste, marinateli 4 ore con un po' d olio, aceto, sale, prez- zemolo trito, pepe, spezie; pelate 4 ettogr. di buoni tartufi neri, tagliateli lunghi e grossi il dito pollice. Stendete la trota su tovaglia, e fate uno strato di farcia, qnindi mettete un fi- letto di carpione tagliato largo il dito pollice, ed uno d'an- guilla, uno di tinche, ed una fila di tartufi, con un altro strato di farcia, continuando così finché avrete del pesce e della farcia ; finita, cucitela dandole la sua bella forma, in- viluppatela entro una tovaglia, ben legata, mettete in una na- vicella delle cipolle, carote, prezzemolo, limo, lauro, 4 garofani, le reste dei pesci nettate e lavale, la pelle dei tartufi, otto ettogr. di rane appena uccise, nettate e lavate, 1 ettogr. di butirro, sale, pepe, fate friggere sul fuoco un poco biondi, ponete la galantina, bagnatela con due bicchieri d'aceto, un