VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 385 — litro di vino bianco ed acqua, finché sia coperta, più due ettogr. di buona colla di pesce, fatela bollire adagio appe- na che fremi per un'ora, lasciatela raffreddare sul ghiaccio finché è gelata; disponetela sopra unpialto lungo, nettata dalla tovaglia e filo, con la testa intera. Fate una gelatina colla cottura, che sia abbastanza ridotta, forte di colla e di buon gusto, chiarificatela limpida come s'è detto al n. 8, pag. 71, fatela congelare, formatene una bella decorazione a scaglie faite a mezzaluna, guernitela all'intorno e servitela con bella figura. 46. - GALANTINA DI PESCE ALLA MILANESE. — Pren- dete 8 eltogr. di grossa anguilla, con altrettanto di grosso carpione, e così pure di tinche e pesce persico ; levate i filetti, private delle reste tutti i pesci, come pei carpioni ai n. 4, tagliateli tutti a dadi grossi il dito pollice, distaccate bene tutta la carne raschiando il carcame, ben netta dalle reste, aggiungete un poco di luccio, finche ne avrete tanto quanto il terzo del pesce tagliato a dadi, pestatela e pas- satela al setaccio, ponetela in una terrina con sale, pepe, spezie, 8 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a dadi co- me il pesce, 60 grammi di pistacchi verdi sboglienlati e pelati, unite il pesce taglialo; fate fondere 1 ettogramma di colla di pesce in 2 bicchieri d'acqua, ridotta a metà con un terzo di bicchiere d'aceto forte, mischiate tulio assieme col pesce, più 2 cucchiai di rum, un po' di cannella e ga- rofani in polvere, noce moscata, giusta di sale e di droghe, empite un grosso pezzo di budello di bue, legatelo alle due estremità, inviluppatela con una tovaglia, ponetela in nn tegame lungo con sotto 3 cipolle ed una carota mon- dale e tagliate, prezzemolo, timo, lauro, 1 eltogr. di butirro, i carcami ed ossature dei pesci, fate biondire un poco, ver- sate mezzo litro di vino bianco, 1 bicchiere d'aceto, altret- tanto d'acqua, 8 etlogr. di rane uccise di fresco e nettate, 1 ettogr. di colla di pesce, un po' di sale, fatela bollire un' ora adagio coperta, raffreddata, fate la gelatina e servitela come si è detto sopra al n. 45. 47. - GALANTINA m TESTA DI CINGHIALE o PORCO (HURE) t — Rendete netta e bianca una testa di porco o di cignale, levale tutte le ossa senza guastare la pelle, marinatela 40 ore con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, spezie, 30 grammi di sai nitro, 2 cipolle, una carota, prezzemolo, mondati e tagliati, timo, lauro. Indi: fate una farcia con 1 ettogr. di 25