VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 386 — coscia di vitello netta dai nervi, con 4 eltogr. di lardo, 3 eltogram. di grasso di rognone di bue nelto dalla pellicola, tritatele bene fine e pestatele nel mortaio, aggiungete sale, pepe, spezie, 3 uova intere, 2 cucchiai di prezzemolo trito con grosso un cece d'aglio, e 6 foglie di rosmarino verdi, 2 cucchiai di tartufi neri triti, mischiate tutto assieme con mezzo bicchiere di rum, ben giusta di sale e di drogherie, mettetela in una terrina. Tagliate sei ettogr. di lingua alla scarlatta per lungo, grosso come noci, con altrettanto di tar- tufi neri pelati, così pure di lardo, di coscia di vitello e presciutto, 60 grammi di pistacchi pelati verdi, stendete su tovaglia la testa, e formate la galantina come quella di pollo d'india al n. 35, cucitela, inviluppatela entro una tovaglia, ponetela entro una marmitta con il legume della sua mari- nata, le scarniture sotto, le ossa tagliate messe all'intorno, ed 1 ettogr. di butirro, fatela asciugare un po' bionda, bagna- tela con un litro di vino bianco, mezzo litro d'aceto, e co- pritela d'acqua, un po' di sale, timo, lauro, 4 garofani, fatela bollire adagio ben coperta per 5 o 6 ore ; raffreddata 24 ore sul ghiaccio, ponetela su tortiera, rendetela netta dai fili e dal grasso, datele una bella forma come se fosse viva, con grasso di rognone di vitello grosso, o di bue nell'estate, tinta di nero: formale due lancie, una corona con grassa terde, ed una trombetta da caccia con grassa gialla, e po- netele sopra come nel disegno (V. n. % Tav. XVI), legan- dole con dei nastrini rossi, inverniciatela con la gelatina ridotta, e servitela sopra uno zoccolo ben decorato, come il disegno, e guernitela d'una bella gelatina fatta con la sua cottura, come al n. 7, pag. 70. 48. - GIAMBONE DI BAYONNE O DI WESTPHALIE ALLA GE- LATÌNA. — Prendete un buon giambone di Westphalie o di Ba- #0ftft*,oppure del paese,preparatelo,disossatelo, e fatelqcuocere come si è detto al N. 9 del maiale, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, nettatelo bene sopra una tortiera, pone- telo sul piatto ovale con sopra Tosso un bel fiocco di carta di due colori tartagliata, impiantate nel mezzo una lira fatta di grassa di rognone di vitello grosso pestata e pas- sata al setaccio, o di bue nei giorni estivi, fatta bianca, con due corone di foglie fatte verdi ai lati, una stella gialla nel mezzo sostenuta da un 1 astecchino di legno che s'im- pianta nel giambone, decorata di bleu e rosso, con i fili