VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 387 gialli, e decorale il giambone di gelatina chiarissima e di buon gusto, fatta come si è dello al N. 7 , pag. 70, e ser- vitelo guernilo di gelatina gelala nei piccoli stampi e rin- versata di bella figura come al disegno (V. N. 2, Tav. XIV). 49. GATEAU ni LEPRI: ALLA GELATINA. — Pelale e sven- trate una bella lepre, lavatela netta dai peli, marinatela 24 ore con sale, un po' d'olio, aceto, legumi mondali, quindi levate i filetti della schiena e sotto i rognoni, e la carne delle coscio, privatela bene dai nervi, tagliatela a dadi grossi il dito pollice, con altrettanto di lingua salata, di lardo, di tartufi neri, poneteli in una terrina. Scarnate il più che potete tutta la lepre, raschiatela dai nervi, pestatela nei mortaio con 3 ettogr. di coscia di vitello, la pelle dei tar- tufi lavata netta dalla terra, un po' di prezzemolo trito con un pò 1 d'aglio, sale, pepe, noce moscata, con 3 ettogr. di lardo, tutto ben pesto, passatela al setaccio e mischiatela bene con la lepre e tartufi tagliali, un po' di rum, un po' d'aceto forte , 30 gram, di pistacchi sboglientati e pelati verdi, e se non basta, aggiungete un po' di coscia di vi- tello priva dai nervi, tagliata a dadi, tutto mischialo, giusto di sale e di drogherie. Coprile l'interno d'uno stampo liscio di fette sottili di lardo, versate entro il preparalo con una fetta di lardo sopra, mettetelo al forno caldo sopra una tor- liera, fatelo cuocere adagio tre ore circa, traetelo dal forno, lasciatelo raffreddare con un peso sopra, e quando è freddo levate tutta la grassa, riversatelo, e nettatelo bene dal lardo, lavate lo stampo, mettete û fondo alto un dito di gelatina forte di colla, unitela all'essenza fatta con le ossa della le- pre come al N. 4, pag. 74, resa chiara e di bnon gusto come al N. 7, pag. 70, fate una bella decorazione, rimet- tete un po' di gelatina, congelata ferma, rimettete il gateau, copritelo di gelatina, fatela congelare ferma, r i - versatelo sul piatto, e servitelo ben guernilo di gelatina. 50. - GATEAU DI DAINO, o CERVO, o CAPRIOLO ALLA GELA- TINA. — Prendete Una coscia e filetti ad uno dei suddetti animali stalo prima a marinare, come il cervo al N. 1. Fate una farcia ben condita come si è detto sopra, per un terzo abbondante delle seguenti carni tagliale, come: lingua cotta alla scarlatta, presciutto, tartufi neri, lardo, filetti e carne dell' animale che avete scielto, lutto ta- glialo a dadi, unitela alla farcia, più 6 piccoli' funghi al-