VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 388 - Faceto, e sei cocomeri verdi all'aceto, 30 grani, di pistacchi sboglientali e pelati verdi, mischiate tutto bene con un po' di rum, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, giusta di sale, pepe, spezie, finitelo e fatelo cuocere entro uno stampo foderato di fette sottili di lardo, cotto al forno ser- vitelo guernilo d'una buona gelatina fatta ed unita con l'es- senza dei tendini ed ossature avanzate dalia carne ( V. N. 4, pag. 74), chiarificatela unita alla colla (V. N. 7, pag. 70), finitela e servitela in tutto come sopra al N. 49. 51. - INSALATA ALLA PARIGINA DI LEGUMI ALLA GELATINA. — Preparate una gelatina ben chiara e di buon gusto, forte di colla, fatta come al N. 7, pag. 70, mettete al fondo dello stampo allo un dito di gelatina, mettetelo in una terrina con del ghiaccio; indi avrete ogni sorta di legumi cotti con acqua e sale, come pel cappone di galera al N. 28, o aspico al N. 7, disponeteli sopra la gelatina con bell'ordine di colori, a forma di disegno, alti un dito, versate un po' di gela- tina appena congelata ferma, inclinate lo stampo, versate un po' di gelatina quasi fredda appena congelata, girate lo stampo finche vi sarà uno strato di gelatina tutto all'intorno, quindi mettete dei legumi e della gelatina, e fatela gelare, girate lo stampo come avete fatto pel primo strato di ge- latina. Continuate così sino alla cima dello stampo, tutto in bel disegno di svariati colori. Tagliate a centesimi le pa- tate e carote, unite il resto dei legumi tagliati a dadi e le cipolline intiere, mischiati con un po' di salsa tartara, giusti di sale e pepe; sbattete 2 bicchieri di gelatina con un bic- chiere di salsa tartara, spessa finche è tutta ben bianca, mischiate i legumi assieme, ed empite il vuoto dello stampo, fatelo gelare fermo sul ghiaccio, e rinversatelo sul piatto; indi formate 4 asticeiuole di barbabietola, patate, culi di carciofi pieni di legume e cocomeri e funghi all'aceto, cou gelatina come al N. % Tav. XV, ben congelati fermi, impian- tateli sopra, e servitela guarnita d'uova cotte dure, funghi all'aceto, cocomeri, cespoli di lattughe bianche, fette di bar- babietola fatte a creste di gallo. Si può mischiare ogni sorta di carne cotta di buon gusto ai giorni di grasso, ed ogni sorta di pesce nei giorni di magro. 52.-INSALATA ni VITELLO CON SALSA TARTARA IN UN BORDO DI GELATINA. — Fate cuocere 6 ettogr. di coscia di vitello ben naortificata in un tegame con un po' di cipolla, ca-