VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 389 — rota e prezzemolo nettati e tagliati, un pò 1 di butirro, una fetta di lardo, fatela rosolare un poco, bagnatela con un po' d'acqua ed aceto, sale, 2 garofani, fatela cuocere finché è tenera, ratfreddata, ponetela sopra un piatto. Fate una buona gelatina come al N. Vw « *70, aggiungendo la coltura della coscia, fatta ben chiara, empite uno stampo a bordura, fatela congelare ferma, rinversata sul piatto, mettete un poco d'insalata trita nel mezzo mischiata con un po' d'olio, quindi tagliate la carne a fette sottilissime, disponetela sull'insalata, con un po' di salsa tartara trammezzo, fatta a piramide alta, ricoperta ben liscia con salsa tartara spessa (V. Salse, N. 54). impiantate sopra il bianco d'una lattuga ben netta, e guer- nita all'intorno di lattughe, e servitela di bella figura. 53.-INSALATA DI LEGUMI IN CROSTATA CON SALSA TARTARA ALLA RAVIGOTE. — Pelate e tagliate con il ferro detto tour- neracines (V* N. 3 , Tao. I) delle carote e patate, grosse come avellane, in parti eguali, cotte tenero con acqua e sale, sgocciolate, ponetele in terrina con cipolline piccole, riselli verdi, fagiuolini verdi tagliati a dadi, tutti cotti al oro punto con acqua e sale, s'intende in tutti i generi in parti uguali, uniti assieme, mischiateli con una buona salsa tartara alla ravigote (V. Salse, N. 55). Fate una crostata come al N. 46 dei Composti, decorata a vostro genio, cotta d'un bel colore* ben nettata, ponetela sul piatto, empitela dei suddetti legumi alzati in piramide, coperta liscia con salsa tartara spessa alla ravigote, guernila a decorazione con barbabietola cotla ben rossa, e foglie di lattughe bianche, servitela di bella figura. 54. - INSALATA D'OGNI SORTA DI FILETTI DI PESCE ALLA PROVENZALE. — Preparate ogni sorta di legumi tagliati col ferro tourneracines, o come centesimi, cotti e mischiali con un po' di buona salsa tartara come si è detto sopra, po- neteli sul piatto in forma piramidale con all'intorno dei fi- letti di pesce diritti, fatti e cotti come al N. 4 dei carpioni, coperti di salsa tartara un po' spessa e ben liscia, guernita d'indivia e lattughe nette con dei granchiolini o gamberi cotti con acqua, aceto e sale; uova dure, olive farcite, acciughe nette dalle reste, e servitela. Si fa pure così con ogni sorta di carne cotta di buon gusto e marinata con un po' d'olio, aceto, sale e pepe. 55. -INSALATA DI VOLAGLI A O SELVAGGINA ALLAMAGNONNAISE