VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 390 — — Avrete ogni sorta di volaglia o selvaggina cotta di buon gusto, marinala con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo d'un limone, un po' di prezzemolo trito, con un po' di seden- taria (estragon). Quindi fate una buona salsa magnonnaise (V. Salse, N. 56), sbattuta ben bianca, immergete i pezzi di volaglia, disponeteli sopra una leggina sul ghiaccio, ap- pena raffreddali, disponeteli sul piatto in piramide, rendetela liscia con un coltello bagnato noli' acqua calda ; mischiate sbattendo un pò 1 di ravigote con un po' di verde di spinaci nella salsa avanzala, fatela congelare ferma entro G piccoli stampi di rame o di latta. Indi avrete a parte altrettanto di gelatina ben chiara congelala pure in G piccoli stampi, rinversati, formate una bella guarnitura con uno verde e l'altro brillante, con sopra l'insalata, un bel tartufo nero colto nel vino di Madera, e con una bella cresta di gallo cotta in bianco ed inverniciata, impiantata sopra al tartufo; de-. corate sul bianco col verde e gelatin a, e servitela di bella figura. 56. - LINGUA m BUE O DI VITELLO ALLO SCARLATTO CON GELATINA. — Preparate una lingua di bue, fatela cuocere come al N. 19 del Bue, oppure avrete una lingua di vi- tello cotta allo scarlatto, pelatela e nettatela bene , taglia- tela a fette sottili per lungo senza staccarle dalla parte della punta, ponetela sul piatto, inverniciatela con gelatina ridotta, e guernilela d'una gelatina fatta come al N. 7 , pag. 70, coperta e decorata di bella figura, servitela. 57. - LOMBATA BIGAKÉE O SCREZIATA M VARII COLORI ALLA GELATINA. — Preparate una bella longia mortificata di buon vitello, e fatela cuocere allo slesso modo come si è dello al N. 57 del Vitello, aggiungete un po' di colla nella cot- tura invece d'acqua, non troppo colorita, cotta tenera, la- sciatela raffreddare, e ponetela sul piatto ben netta, fate della gelatina con la sua coltura, aggiungendo un po' di colla fatta come a pag. 68, chiarificata limpida, e di buon gusto, con un po' di serpenlaria, un po' d'aceto, il sugo di un limone, giusta di sale, (V. N. 7, pag. 70), fatela con- gelare, coprite e decorate la longia di gelatina, fate una beila guemilura all'intorno, e servitela. 58- - LUCCIO 0 TROTA IN SALSA TARTARA ALLA RAVIGOTE GUERNITO. — Preparate e fate cuocere un bel luccio o trota come al N. 1, pag. 203, cotto e raffreddato, disponetelo sul piallo ben netto, versate sopra una buona salsa tartara