VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 39! — alla ravigote, decoratelo e guarnitelo di cipolline, barbabie- tole, patate, carote, cavol-fiori, broccoli, tutto mondato e cotto al suo punto con acqua e sale come al N. 28, pag. 376, con uova dure, acciughe lavate e nette dalle reste, tagliate di bella figura a vostro genio tutti i legumi, marinateli con olio, aceto, sale, pepe, disponeteli all'intorno del luccio, e servitelo con un po' di salsa tartara nella salsiera. 5 9. - NOCE DI VITELLO ( NOIX DE VEAU ) IN 1STUFATO CON GELATINA. — Prendete una bella noce .di vitello mortificata, impiantatele per lungo un ecogramma di tartufi neri pe- lati e tagliati grossi il dito pollice, con altrettanto di lingua cotta allo scarlatto, e di lardo, legata, ponetela in tegame con sotto 2 cipolle, una carota, un pò 1 di prezzemolo, mon- dati e tagliati, le scarniture, grasso ed ossature della noce tritati, un po' di butirro, fate rosolare un poco sul fuoco , con timo, lauro, sale, 4 garofani, appena bionda, versate mezzo bicchiere d'aceto, un litro di colla fatta come a pa- gina 68, un mezzo litro di vino bianco, fatela bollire adagio finché traforandola con un grosso ago, entri ed esca facil- mente, allora sarà tenera, lasciatela raffreddare, disponetela sul piatto ben netta. Fate della sua cottura una buona ge- latina limpida e di buon gusto (v. n. 7, pag. 70), fatela gelare ferma, inverniciate la noce con gelatina ridotta, fa- tele sopra una bella decorazione, e guernita air intorno di di bella figura, servitela. GO. - NOCE 0 FETTA DI COSCIA DI VITELLO STUFATA CON GELATINA (À LA DAUBE). — Prendete una noce o fetta di coscia tagliata per traverso a forma di ruota, battuta un po' leggiermente, e marinata 24 ore con 2 cipolle, una carota, prezzemolo, mondati e tagliati, sale, pepe, un po' d' olio, aceto, timo, lauro, ponetela in legame con la marinata ed una fetta di lardo sopra, del resto finitela e servitela in tutto come s'è detto sopra, che faccia una bella figura. 61. - NOCE DI VITELLO PICCATA DI LAUDO, CON GELATINA. — Preparate una noce di vitello mortificata, ben trapuntala di lardo, e fatela cuocere come s'è detto al n. 58 del Vitello, aggiungete nella cottura un bicchiere d'aceto, 2 bicchieri di vino bianco, un litro di colla fatta come a pag. 68, fatela bollire adagio finche è tenera, raffreddata, finitela e servi- tela come sopra al n. 59, conservando intiera la piccatura di lardo, invernicialela con la gelatina ridotta fatta con la sua