VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 392 — cottura (v. n. 7, pay. 70 ) , e riservandone per farle una bella guernitora. 02. - PASTICCIO ALL'AUNO FREDDO ALLA CAVALIERE (PATÉ À L'AUNE À LA CHEVALIÈRE) CON GELATINA. — Tagliate 18 fi- letti di coscia di vitello privi dai nervi, grossi il dito, lunghi 25 centimetri, un po' schiacciati, con altrettanto di lingua cotta allo scarlatto, del buon lardo, presciutto crudo, 8 et- togrammi di tartufi neri pelati e tagliati, poneteli tutti in una terrina con un po'd'aceto forte alla serpentaria, prez- zemolo trito, un po' d'olio, un po'di spezie sul lardo, sale, pepe, e 00 grammi di pistacchi pelati verdi. Fate una farcia con 3 ettogrammi di lardo, altrettanto di grassa di poppa di vitello cotta con acqua e sale, e raffreddata, pestati nel mortaio con drogherie e tartufi come per la galantina al n. 35, passata al setaccio, tritate fini 8 ettogrammi di coscia di vitello, priva dai nervi, pestatela nel mortaio ag- giungendo la già passata farcia, mischiatela bene,riponetela in terrina con mezzo bicchiere di rhum, con 2 bicchieri di buon sugo, ed altrettanto di colla ridotta a sciroppo, giusta di sale v di drogherie,, unite tutto bene assieme, con l'aceto dei filetti marinati. Quindi fate una pasta con 9 ettogrammi di buona farina bianca di prima qualità, con 2 ettogrammi di buona semola, poste sulla tavola, fate un buco allargando la farina, mettete 18 rossi d'uovo, 8 ettogrammi di butirro impastato se è "d'inverno, 30 grammi di sale pesto, mezzo bic- chiere d'acqua, impastate lutto ben liscio i più presto pos- sibile. spianatela un poco, spolverizzata di farina, ponetela tramezzo 2 fogli di carta, e fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra, lasciatela un 15 minuti, indi spianatela sot- tile, ripiegata in quattro riponetela nel ghiaccio, spianata ancora una volta, riponetela al freddo, fatene tre parti; una più piccola, spianatela lunga circa 4 decimetri, larga due, e spessa 5 millimetri, ponetela sopra due fogli di carta unta, riponetela sopra una lunga legghia di rame stagnala col bordo basso, stendete sopra uno strato di farcia largo 15cen- timetri e lungo 3 decimetri, formate sopra una fila di tartufi, lingua, lardo, presciutto, carne, pistacchi, e fate come al N. 35 della galantina di pollo d' India, finitela con la far- cia ben liscia, coperta con sottili fette di lardo, umidite d'uovo sbattuto con un pennello di penne. Spianate la se- conda parte della pasta come la prima, coprite, ed attac-