VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 393 — catela calcandola con le dita e rendendola più sottile, ripie- gatela airinsù, pulita tutto all'intorno, umidita coll'uovo; spia- nate la terza parte come le altre, fatele dei tagli sopra da per tutto a disegni, mettetela sopra allargando un po' i tagli come nel disegno (v.n. 3,Tav. XIV), fatela attaccare tagliandola giusta all'intorno, fate due buchi sopra, e formate una specie di due caminetti con la pasta avanzata come nel disegno; indoratelo d'uovo sbattuto da per tutto bene col pennello di penne, ponetelo al forno caldo che non abbruci mettendo un pezzetto di carta bianca, fatelo colorire, tratto dal forno, copritelo di carta unta prima, e poi di carta umida d'acqua, riponetelo nel forno, quando incomincia a bollire, traetelo più verso la bocca del forno, fatelo bollire un' ora e mezzo più o meno, secondo la durezza della carne con cui avete composto il pasticcio, e se ritarda troppo a bollire, versate un po' di butirro bollente, che lo farà bollire subito, e se per caso crepasse da qualche parte, rimettete un po' della sua pasta attaccata con un po'd'uovo, farina, e carta; cotto al punio d'un bel colore dorato, tratto dal forno, turate i buchi dei caminetti, ponetelo al fresco, quando è quasi freddo, empitelo d'una buona gelatina forte di colla, fatta come al n. 7, pag. 70, versandola quasi fredda, ponendo il pasticcio sul ghiaccio acciocché non crepi, fatelo raffreddare finche ben gelata la gelatina, nettatelo bene, e disponetelo sul piatto con la tovaglia sotto ed una ghirlanda di verdura e fiori sopra veri o finti ( v. disegno ) , guernito di foglie e fiori, e con due colombe di grassa di vitello pesta, e servitelo con un tondo di gelatina a parte. 63. - PASTICCIO ALL' AUNO FREDDO PI LEPRE O DAINO o CAPRIOLO ALLA GELATINA. — Preparate dei filetti di carne di lepre o daino o capriolo slati marinati come pel cervo al n. 1, e dei filetti di lingua, di lardo, di tartufi, presciutto; fate una farcia in tutto proporzionala aifiletti, come s'è detto sopra. Quindi avrete una navicella o stampo fatto a navicella col bordo basso, di rame o di latta, unta di butirro; avrete la quantità di pasta necessaria falta come sopra al n. 62, spianatene la meta lunga e larga da coprire l'interno della navicella, calcando leggiermente con un po' di pasta infari- nata, rendetela uguale da per tutto, e formate il pasticcio entro con Lfiletti e farcia come sopra, tutto finito ripiegate la pasta sopra, e fate in modo che sia coperto tutto, umidi-