VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 394 — telo d'uovo sbattuto col pennello di penne; spianate l'altra meta della pasta lunga e larga due dita di più della na- vicella, tagliatela a disegni senza stracciarla come sopra, posatela sopra facendole prendere bene la forma del pasticcio, fatele un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, e ciò fa che esce il vapore, finitelo e fatelo cuocere come s'è detto sopra, e lo servirete con un tondo di buona gelatina a parte fatta come al n. 7, pag. 70. 64. -PASTICCIETTI FREDDI ALLA SARDA, DI GRASSO E DI MAGRO ALLA GELATINA. — Preparate in ogni modo tanto di grasso che /di magro dei pasticcietti alla sarda come s'è detto al n. 58 ed al 59 delle Fritture, cotti d'un bel color dorato, aggiungete una buona gelatina fatta come al n. 7, pag. 70, quasi fredda, quando i pasticcietti sono ancora tiepidi, tutti ben pieni, fateli congelare, digrassateli ben netti, e serviteli sul piatto con la tovaglia sotto, guernite il bordo del pasticcietto con un po' di butirro di Monpellieri fatto verde, passato al setaccio come erba, e ponete sopra il co- perto un po' di gelatina trita fina di bella figura. 65. - PICCOLI PASTICCI FREDDI (PETITS PATÉS) DI QUAGLIE o TORDI ALLA GELATINA. — Preparate e farcite 12 belle quaglie come s'è detto al n. 5, pag. 230, inviluppatele entro una fetta sottile di lardo; quindi formate 12 piccoli pasticcietti con la pasta fatta come al n. 6. (v. pasta, art 17), spianatene la quantità necessaria, tagliatene 12 ruotelle spesse 4 mil- limetri, e larghe 8 centimetri, indi tagliate 42 fascio dello spessore di 4 millimetri lunghe 25 centimetri, alte 6, at- taccate le fascie all' intorno delle ruotelle, umidite d' uovo sbattuto, datele una bella forma come nel seguente n. 66, e poneteli sopra una tortiera, distanti due dita l'uno dall' altro, deponete le quaglie entro con un po' di farcia fatta come al n. 1, pag. 74, messa all'intorno, tagliale 12 ruo- telle pei coperti larghe come i fondi, ma più sottili, attac- catele sopra, e fate il buco nel mezzo a forma di caminetto, ben inverniciato d' uovo sbattuto, decorateli bene come il disegno («. n. 4, Tav. XIV), fateli cuocere nel forno caldo che non abbruci, un pezzetto di carta bianca messa prima, lasciateli mezz'ora dopo levato il bollore, più o meno, cotti al punto d'un bel color dorato, tratti dal forno, messi al fresco, empiteli d'una buona gelalina calda fatta come al n. 7, pag. 70, levate il grasso che monterà sopra, e ser-