VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 395 — vileli congelati sul piatto con tovaglia sotto, con gelatina limpida e chiara sopra un tondo a parte. 6 6. - PASTICCIO FREDDO (PATÉ) DI PERNICE 0 FAGIANO ALLA GELATINA. — Disossate, marinate, e farcite un bel fagiano mortificato, o due pernici, come s'è fatto delle pernici in galantina al n. 36, quindi fate una pasta d'un cbilogramma e 6 ettogrammi di farina, con 4 ettogrammi di butirro, 30 grammi di sale, 8 rossi d uovo, con un bicchiere d'acqua, formate una pasta soda, aggiungendo se fa bisogno un po' d'acqua, lasciatela riposare un poco, spianatela col matte- rello forte, rendetela liscia; tagliatene una fascia lunga 60 centimetri, larga 16, e spessa 8 millimetri, quindi tagliate un ovale lungo 20 centimetri e largo 16, e pure spesso 8 millimetri; ponetelo sopra una tegghia con un foglio di carta unta, umiditelo col pennello di penne di uova sbattute, at- taccate all'intorno la fascia facendola stare diritta, finché avrete congiunte le due estremità, un po' umidita d'uovo, ben congiunta che non si conosca il più che si può, fate attaccare bene il fondo colla fascia, calcando con la mano entro e fuori, aggiungendo un nastrello di pasta largo due centimetri attaccato -per entro al fondo tutto all' intorno, mettete un po' dell'istessa farcia avanzata dalle pernici, più qualche fetta di lardo o di giambone o presciutto al fondo ed all'intorno, mettete il fagiano o pernici entro con un pò 1 di farcia e lardo sopra, copritele con un rotondo di pasta tagliato largo come il fondo, ma più sottile, attaccato coir uovo sbattuto, formate sopra il suo caminetto col buco per l'uscita del vapore, e ciò fa che non crepi, pizzicate il bordo ed al fondo con le pinzette da pasticcio^, n. 7, TavA), decoratelo che faccia bella figura come al disegno (v. n. 5, Tav. XIV), tinto da per tutto d'uovo sbattuto col pennello di penne; met- tetelo al forno caldo, fategli prendere un po' di colore, tratto dal forno, inviluppatelo con due fogli di carta bianca unta di butirro, e coperto sopra, e se il forno è troppo caldo, ricopritelo tutto di carta umidita d' acqua, fatelo cuocere due ore dopo che avrà incominciato a bollire, e se il forno è un po' freddo, mettete della brace ardente sotto la tegghia col pasticcio, e versate un po' di butirro bollente entro, e ciò fa che non tarderà a bollire, cotto d'un bel color do- rato, levatelo, turategli il buco del caminetto, e mettetelo al fresco, quando è tiepido, empitelo d'una buona gelatina