VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 396 — fatla come al n. 7, pag. 70, fatelo raffreddare 24 ore sul ghiaccio, staccate il coperto, levate il grasso, tagliate il fa- giano o pernici a fette sottili, copritele d'una buona gela- tina tagliata a quadrettini/ricoperte, servitele sopra il piatto con la tovaglia sotto, ed un fiocco di carta frastagliata sopra il caminetto. Sta bene impiantare un piccolo ramoscello di limone o mirto con finti fiori fatti di grassa di rognone dì vitello pestata e passata al setaccio, tinta con qualunque co- lore, purché non servi che per figura. Si fanno pure così ogni sorta di pasticci di volaglia. 6 1 - PASTICCIO FREDDO DI LEPRE 0 CERVO 0 CAPRIOLO. — Preparate del cervo, o lepre, o capriolo tutto finito di buon gusto come s'è detto del galeau di lepre al n. 49; indi formate un bel pasticcio di pasta fatta come s'è detto sopra, empitelo del preparato, finitelo ben decorato a vostro genio, fatelo cuocere e servitelo freddo in ogni modo come s'è detto sopra al n. 66. I pasticcietti di daino, cinghiale e maiale, si fanno e si' servono allo stesso modo. 68. - PASTICCIO FREDDO DI CAPPONE 0 GALLINA FARAONA ALLA GELATINA. — Preparate in tutto un bel cappone o gal- lina faraona come s'è detto per la galantina del pollo d'india al n. 35, formate il pasticcio ben decorato a genio, fatelo cuocere, e servitelo come s'è detto al n. 66 pel pasticcio di fagiano o pernice. 69. - PASTICCIO FREDDO DI FEGATO D'OCA ALLA GELATINA (PATÉ DE FOIE GRAS). — Prendete due o tre bei fegati d'oca grossi, bianchi, nettati bene dalla parte del fiele, poneteli in tegame sul fuoco con acqua fredda, un po' di sale, prez- zemolo, ed allorché stanno per bollire, gettateli nell' acqua fresca, tratti su tovaglia, tagliateli un poco all' intorno, in- chiodateli con 4 ettogrammi di tartufi neri pelati e tagliati grossi il dito pollice; indi pestate i ritagli dei fegati, un pò* di tartufi neri, 3 ettogrammi di lardo prima trito, con due funghi grossi come noci, con un cucchiaio di prezzemolo, altrettanto di cipolla o scalogni triti e bianchiti, pestate tutto bene nel mortaio con pepe, spezie, noce moscata, giusta di sale, un po' di rhum mischiato bene, poneteli sul piatto ac- canto ai fegati; formate un pasticcio di pasta fatta come al già detto n. 66, dategli una bella forma rotonda grande quanto la grossezza dei fegati, metteteli eniro al pasticcio con la farcia sotto e sopra ed all'intorno, con qualche fetta