VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 397 — di tartufi piantala nella farcia, una fella sottile di lardo, un ettogramma di buon butirro appena fuso, copritelo, fate il suo caminetto sopra con cordoncini attorno, pizzicatelo tutto da cima a fondo con le pinzette da pasticcio (v. n. 7, Tav.l); indoratelo da per tutto d'uovo sbattuto col pennello di penne, fatelo cuocere un' ora dopo levato il bollore , copritelo eli carta come al n. 66, colto d' un bel color dorato, levatelo dal forno, chiudete il buco del caminetto, fatelo raffreddare affatto, e servitelo guernito di gelatina limpida e chiara di buon gusto, fatta come al n. 7, a pag. 70. 7 0 . - PASTICCIO FREDDO DI STORIONE 0 DI TROTA ALLA GELATINA. — Prendete 2 chilogr. di storione, levatele la pelle e tutte le reste, 4 ettogr. d'anguilla, con altrettanto di carpione, falli a filetti, privi dalla pelle e dalle reste, marinate tutto assieme 24 ore con sale, aceto, spezie, pe- pe, un po' d'olio fino; lavate bene 5 ettogr. di tartufi neri, netti dalla terra, pelateli e tagliateli a fette, impiantatene la metà entro lo storione qua e là con tramezzo dei pez- zetti d'anguilla e di carpione grossi il dito. Quindi fate una farcia di 5 ettogr. di carne di luccio netta dalle reste, ben pesta, aggiungete un ettogr. di panata fatta con fiore di latte, un po' soda, e sei ettogr. di butirro, sale, pepe, spe- zie, 2 uova intiere e 2 rossi, tutto ben unito, passatela al setaccio, e ponetela in una terrina con mezzo bicchiere di vino di Madera, un cucchiaio di prezzemolo trito, con al- trettanto di tartufi neri o bianchi e di funghi, un po' di noce moscata, giusta di sale. Formale un bel pasticcio rotondo od ovale, di pasta come al N. 66, mettetevi della farcia al fondo ed all'intorno con Io storione nel mezzo, mischiate colla farcia i filetti di car- pione e d'anguilla tagliati a dadi grossi il dito, ed i tartufi avanzati poneteli sopra, ben liscio, versate sopra un ettogr. di butirro fuso, con un po' di prezzemolo trito, ed il sugo d'un limone, finitelo decorato, e fatelo cuocere un' ora dopo le- vato il bollore, cotto di bel color dorato, traetelo dal forno, chiudete il buco del caminetto come al N.° 66, raffreddato, levate il coperto, digrassatelo e guarnitelo d'una gelatina fatta di magro con le ossature e pelle nette dei pesci come al N° 8, pag. 71, limpida e di buon gustose servitelo sul piatto, con una tovaglia sotto, guernito di foglie e fiori veri o finti di bella figura.