VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 398 — Il pasticcio di trota si fa allo slesso modo ma imbian- chila e netta la trota non pelata; si fanno pure così i pa- sticci d'ogni sorta di pesce di mare, benché tagliato a fette in vece di intiero. 71. - POLLANCA o CAPPONI STUFATI ALLA GELATINA ( POU- LARDE À LA DAUBE). — Preparale due belle pollanche o cap- poni come s'è detto al N° 33 del fagiano stufato, marinateli e fateli cuocere finché sono teneri, e serviteli freddi con gelatina, e fate in ogni modo come il fagiano al N. 33. Si preparano pure così i polli d'india, pavoni, oche, ci- gni, anitre, ed ogni sorta di volaglia. E di somma importanza il servirli con una gelatina ben chiara, non troppo colorila, inverniciati col pennello di penne di gelatina ridotta, quindi decorarli e guernirli di gelatina, e servirli di bella figura. 72. - POLLO D'INDIA FREDDO ALLI RAVIGOTE GUERNITO D'INSALATA E GELATINA. — Nettato e marinato 24 ore un bel pollo d'india, cucito e colto finche è tenero, come s'è detto del fagiano al n. 33, raffreddalo e nettato, disponetelo sul piatto; fate della sua cottura una buona gelatina come al n. 7, a pag. 70, fatela congelare; quindi versate sul pollo d'india una buona salsa tartara alla ravigote (V. Salse, N. 55), piuttosto spessa, impiantategli sopra qua e là dei cespoli d'insalata, come lattughe, indivie, con tramezzo qualche fetta di barbabietola colta rossa, tagliata sottilissima, piegata a forma di cartoccio, tartagliata in ispecie di fiore, e guernito all'intorno di gelatina, e servitelo. 73. - POLLASTRI FREDDI IN SALSA TARTARA CON TARTUFI BIANCHI, GUERNITI D' INSALATA, — Nettate, lavate, cucite di bella figura due pollastri, poneteli in tegame con una ci- polla, un po' di carota, prezzemolo, mondati e tagliati, un po' di butirro, fateli friggere un po' biondi, bagnali con un bic- chiere d'aceto, 2 bicchieri d'acqua, % garofani, un po' di serpentaria, fateli cuocere sul fuoco adagio, finche sono te- neri, a cottura ridotta, lasciateli raffreddare, nettati, dispo- neteli sul piatto, indi avrete una buona salsa alla tartara (Y. Salse, N. 54) un po' spessa, versatela sui pollastri la metà; quindi lavate due ettogr. di bei e buoni tartufi bian- chi, ben nettati e tagliati, e coi più belli formate una bella decorazione sui pollastri, tagliate il resto a fette sottilissime, e mischiateli con il resto della salsa, più la cottura dei