VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 399 — pollastri passata netta e ridotta a siroppo, e mischiate , mettetela all'intorno con tramezzo qualche cespolo d' insa- lata ben netta, 6 uova cotte dure, 10 funghi piccoli all'a- ceto, e serviteli di bella figura (V. N. 6, Tav. XIV). 74. - PANE DI FEGATO DI VOLAGLIA FREDDO 0 DI VITELLO DECORATO ALLA GELATINA. — Preparate un pane di fegati di volaglia ben netti dal fiele, o di fegato di vitello, fatto, cotto e decorato in ogni modo come al n. 37 del Vitello , rinversatelo sul piatto ancora tiepido acciocché scoli il bu- tirro senza che si guasti la decorazione, lasciatelo raffred- dare ; indi preparate una buona gelatina fatta come al n. 7, pag. 70, ben chiara e congelata ferma, inverniciale il pane con un po' di gelatina ridotta a sciroppo, dandone col pen- nello di penne molti strati, acciocché resti lucido, e servitelo ben guernito di gelatina di bella figura. 75. - PICCOLI PANI DI FEGATO FREDDI ALLAGELATINA. Preparate dei piccoli pani di fegato cotti, rinversati, e falli in ogni modo come s'è detto al n. 38 del Vitello, lasciateli raffreddare, finiteli, e guerniteli di gelatina come s'è detto sopra al n. 74, e serviteli sul piatto di bella figura. 76. - PANE FREDDO AL MOSAICO CON GELATINA DI VARIl CO- LORI. — Fate un bicchiere di puree di volaglia buona e spessa (v. salse, n. 102), mischiatela con altrettanto di buona gelatina; fate pure così d'un bicchiere di purée di piselli freschi cotti ben verdi con acqua e sale, un bicchiere di purée di tartufi neri cotti nel vino nero, un bicchiere di purée di carote cotte con un po' di sugo, un bicchiere di purée di tomatiche spessa (v. salse n. 83); s'intendono tutte cassate al setaccio fino, e mischiale con altrettanto di ge- atina come per la purée di volaglia, e che la gelatina sia abbastanza forte di colla da sostenersi in piedi, mischiata e congelata con la purée. Indi avrete uno stampo di rame o di latta lavorato in varii disegni, unto- d'olio di mandole recente, ponetelo sul ghiaccio, e disponete le purées & con- gelarsi nello stampo le une sopra le altre in svariati colori, 'cioè incominciate dal verde di piselli ed il rosso delle to- matiche, lasciatele gelare, quindi il nero dei tartufi ed il bianco di volaglia ed il giallo di carote, lasciatele conge- lare e continuate così finché lo stampo è pieno, fatelo con- gelare fermo, e rinversato sul piatto, guernitelo d'una buona gelatina limpida fatta come al n. 7- pag. 70, e servitelo.