VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 400 — 77. - PANE LAVORATO IN FORMA DI CANESTRO AL BUTIRRO DI MONPELLiERL — Fate fare dal panattiere un bel pane allo e largo di pasta non troppo elevata, secondo la dimensione che volete il canestro, lasciatelo raffermare due giorni al fresco, tagliatelo a forma di canestro come al disegno ( v. n. 1, Tav. XV), lavoratelo a vostro genio vuotatelo bene entro; e nel tagliare il pane all'intorno, tagliatene una lunga fetta larga due dita da formare il manico, friggete tutto di color dorato con buon olio bollente, o butirro chiarificato, nella padella sul fuoco ardente, sgocciolato su tovaglia, decoratelo con butirro rosso, verde, e bianco di Monpellieri (v. n. 1, pag. 71), formando delle specie di ghirlande di rose, met- tendo il butirro un po' molle entro un cartoccio di carta, o meglio di carta pecora cucita, lasciando un piccolo buco alla punta, comprendendo la parte larga chiusa fra le mani, e cosi formerete ogni sorta di decorazione; attaccate il ma- nico con degli astecchetti di legno, decoratelo a forma di ghirlanda, e posto il canestro sopra il piatto, servitelo r i - pieno di legumi in salsa tartara, come al n. 53 (v. questo slesso articolo). Si può aggiungere ogni sorta di carne di pesce, come s'è detto sopra al n. 54. 78. - PANE RIPIENO PEI CACCIATORI o VIAGGIATORI. — Avrete un bel pane di semola, o francese ben levato, di forma ro- tonda od ovale, un po' raffermo, tagliato da una parte largo 4 dita, allargate il taglio, e vuotatelo dalla mollica, empitelo d'un intingolo a vostro gusto, che qui troverete descritto, come: sauté di fagiano alle cipolle, beccacele ai tartufi bianchi, escalopes di lepre sautées al vino di Madera, fricassée di pollastri, sanie di pollastri alla marengo,sauté di tordi o quaglie ai tartufi bianchi^ fricandeaux o braciuoline in salsa spa- gnuola; oppure ogni intingolo magro di pesce o di legumi ben conditi in salsa, posto ancor tiepido nel pane, il quale raffreddandosi assorbe la salsa, e resta eccellente. 79. - SPÀRAGI IN SALSA ALLA TARTARA. — Preparate un grosso mazzo di bei sparagi grossi e freschissimi, nettateli bene, e fateli cuocerò come al n. 6, pag. 357, cotti teneri al loro punto, sgocciolati su tovaglia, lasciateli raffreddare, disponeteli sul piatto, e versatevi sopra una buona salsa tartara {*. salse, n. 53), e serviteli. 80. STUFATO PASTICCIATO DI COSCIA DI VITELLO ALLA BOR* GHBSE CON GELATINA, —«Prendete un chilogramma di coscia