VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 401 — di vitello priva dai tendini e dal grasso, battetela un poco col pestello, impiantale dei pezzetti di lardo e di lingua allo scarlatto e tartufi neri, s'intende netti e tagliati grossi il dito mignolo, impiantati per lungo, legata con filo spago, pone- tela in tegame con sotto una cipolla, un po'di carotatale, prezzemolo, 2 garofani, le scarnilure, tendini ed ossature che avete avanzate, un po' di butirro, fatela rosolare un poco, bagnatela con un litro di colla o gelatina fatta con 3 zampe di maiale o di vitello, bagnate con acqua invece di sugo, digras- sata senza chiarificarla (v. n. 3, pag. 69), un bicchiere di vino bianco, e ciò fa che avrete i piedi per la frittura, e la gela- tina per lo stufato, fatela cuocere adagio finché è tenera, lasciatela raffreddare; disposta la coscia sul piatto, ben netta, fate della sua cottura una buona gelatina come s' è detto dei piedi di maiale, ma ben chiara, fatela gelare ferma, e guernite la coscia all'intorno e sopra, e servitela. 81. - STUFATO PASTICCIATO DI VITELLO E VOLAGLIA PER GLI AMMALATI. — Lavate e tritate a pezzetti una zampa di vitello giovine, ponetela in una pignatta di terra con due litri d'acqua, fatela cuocere adagio per 4 ore o 5 finche le ossa si staccano nette della cartilagine, digrassatela bene, e ridotta a metà cottura; prendete 8 ettogrammi di coscia di vitello da latte priva dai nervi e dalla grassa, battetela bene col pestello; avrete pure una bella pollastrina bianca nettata e cucita di bella forma come al n. 8 , pag. 247 ; quindi mondate e tagliate una cipolla e mezza carota a fette sottili, ponetele in tegame di terra con i ritagli della coscia, un po' di butirro, ed il pezzo di coscia, fatela rosolare un poco bionda, mettete la pollastrina, due bicchieri di vino bianco un po' agro, mettete la zampa con la sua cottura, levando via tutte le ossa, giusta di sale, fatele cuocere adagio, finche la pollastra e la coscia sono tenere, e se la pollastra fosse cotta prima, levatela a parte con un po' della sua cottura, finché sia cotta la coscia, rimettetela assieme, fatele raffreddare, e ponete da parte la pollastrina, la coscia, e le cartilagini della zampa. Riscaldale, digrassate, e fatte della sua cottura una buona gelatina limpida, come pei piedi di maiale a pag» 69, n. 3, senza aggiungere niente che uova sbattute con un po' d'acqua, un po' di sugo di limoni, e giusta di sale, fatela gelare ferma, e servitela all'occorrente colla coscia o colla pollanca, o cartilagine, a piacere dell'ammalato. 26