VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 402 — 82. - STUFATO DI RANE o TROTA CON GELATINA PER GLI AMMALATI. — Fate cuocere un piede di vitello come s'è detto sopra al n. 81, aggiungendo una cipolla, mezza carota, 2 bicchieri di vino bianco, un po' d'aceto, un po' di sale, 4 et- togrammi di coscia di vitello, e fateli cuocere 5 ore, ridotta più della metà, digrassatela bene, passatela alla tovaglia, e rendetela limpida e chiara con 3 bianchi d'uovo sbattuti, e fate come per la gelatina di piedi di maiale. Quindi avrete una trotolina freschissima, come s 'è detto al n. 10 delle trote, oppure un pezzo di trota di 2 ettogrammi verso la coda, nettata e fatta bianca, tagliata in quattro pezzetti, po- neteli in un piccolo tegame di terra con 18 grosse rane preparate [v. introduzione delle rane a pag. 266), tagliate a metà schiena, e la punta delle gambe, e rivolte all'insùcome al n. 3 delle rane alla famigliare, copritele della suddetta gelatina con un po' di sale, il sugo d' un limone, e fatele bollire adagio mezz' ora, lasciatele raffreddare entro un vaso di maiolica, e digrassatela, rendetela chiara, riposta assieme, e servitela all'occorrente. 83. - STUFATO DI TONNO O STORIONE ALLA GELATINA. — Prendete un pezzo di formo o storione d'un chilogramma, pelatelo e levatele tutte le reste, marinatelo 3 ore con sale, pepe, un po' d'olio fino, 2 cipolle, un po' di carota, prez- zemolo, mondati e tagliati, un mezzo bicchiere d'aceto. Avrete due ettogrammi d'anguilla nettata bianca e fatta a filetti grossi il dito mignolo, privi dalle reste, con altrettanto di tartufi neri pelali e tagliati, e della carne di carpione, impiantateli per lungo nello storione o tonno, l'uno d'anguilla, e l'altro di tartufo, e di carpione, stali prima marinati assieme; le- gatelo con filo spago, ponetelo in tegame con sotto i l e- gumi della marinata e le reste del pesce, con 4 ettogrammi di rane appena uccise, pelate, nettate e lavate , fatelo ro- solare con un pò 1 di butirro, bagnatelo con mezzo litro di vino bianco, altrettanto d'acqua, sale, 2 garofani, un etto- gramma di colla di pesce, fatelo cuocere adagio, bollendo 40 minuti, fatnlo raffreddare, e disponetelo sul piatto ben netto; fate della sua cottura una buona gelatina magra ben chiarificata come al n. 8, pag. 71, fatela congelare ferma, copritene e decorate il pesce, fate all'intorno una bella guerni- tura, e servitelo di bella figura. Così si fa pure della trota, ecc. 84. - TROTA FREDDA IN BIANCO GUERNITA D'INSALATA E DE-