VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 403 — CORATA. — Preparate una grossa trota fresca nettata ben bianca e colta come s'ò detto al n. 1 , pag. 267 , la- sciatela raffreddare nel court-bouillon , sgocciolatela sopra una tortiera, ben netta dalla caria o filo, ponetela sopra un piatto ovale con sotto delle tovaglie bianchissime ripiegate di bella figura, guernitela con 12 cespoli di lattughe bian- chissimi, nettati e lavati, 12 uova cotte dure, 21 gamberi cotti con acqua e sale ed un po' d'aceto, raffreddati, levate le piccole gambe, scrostate le code , mettetele attorno al pesce con un po' d'insalalina sotto ben pulita e lavala, e fate una bella decorazione con 12 acciughe lavate, spar- tite in due, nette dalle reste, tagliatele ancora in due per lungo, formando una specie di cordoncini ben netti, e fa- cendo una bella catena sopra la trota (v. n. 3, Tav. XV), più un puttino fatto di butirro, con vicino freccio ed arco, ed in atteggiamento di collera ; indi mettete tra gli anelli un po' di prezzemolo, un po' di bianco e rosso d'uovo triti, e formate una specie di rose con un anello di acciughe con entro delle fettine di bianco d'uovo o barbabietola tagliate sottilissime, piegate all'infumi a forma d'un fiore, e servitela con una salsa per fare l'insalata (v. salse, n. GO) messa entro una salsiera a parte, oppure nel piatto in cui si fa l'insalala. 85. - TINCIIE o CAUPioNi ALL'ACETO O CARPIONATI:, E DE- CORATE. — Prendete due grosse tinche o carpioni, rende- tele ben nette ( v. il modo di nettare il pesce a pag. 257), asciugatele bene, infarinatele, e fatele friggere una per volta entro una navicella a grand'olio bollente sul fuoco forte, scuotendo la navicella onde non s'attacchi al fondo, cotta di color dorato da una parte rivolgetela dall' altra finché è cotta, tratta su tovaglia, e così fate dell'altra. Disponetele ambedue entro una navicella di terra inverniciata; quindi tagliate a felte sottili 6 cipolle, due spicchi d'aglio, 6 porri, fatele friggere con un buon bicchiere d'oliofino, adagio, finche cotte d'un bel colore, aggiungete 5 foglie di salvia, un po' di prezzemolo, fritte un momento, versate mezzo litro di buon aceto, un bicchiere di vino bianco o d'acqua, sale e pepe, bollita un momento, versatela sul pesce, copritele, e lascia- tele raffreddare, sgocciolate su tortiera, disponetele sopra il piatto ovale; decoratele con bianco d'uovo mischiato con un quarto dacqua e cotto al bagno di maria, rinversalo, e ta- gliato a mezza luna ed a rotondini, posateli sopra il pesce