VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 404 — come ai disegno (t>. n. 4, Tav. XV), e guernite di fette di limoni lavorate, i8 piccoli funghi e 18 cocomeri all'aceto, tutto messo di bella figura, servitele con un po' di sugo della loro carpionata sotto. Si può fare così ogni sorta di pesce. 86. - TINCHE CARPIONATE ALLA GINEVRINA. — Prepa- rata e cotta, raffreddata, una bella e grossa tinca come sopra al n. 85, formate una salsa con due ettogrammi di gelatina di ribes ì 2 bicchieri di vino bianco, fatela cuocere ridotta a meta; aggiungete 30 grammi di pinocchi, altret- tanto di pistacchi sboglientati e pelali verdi, ed il doppio d'uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e taglialo a dadi piccoli, bollite un momento assieme, versatela sopra quasi fredda, dopo d'avere messa la tinca sul piatto, e ser- vitela fredda. Si può mettere della mostarda d' uva cotta, invece di gelatina di ribes. 87. - TINCHE ALL' ACETO O CARPIONATE ALLA CASALINGA. — Nettate, lavate, ed asciugate 6 tinche d' un ettogramma caduna, infarinatele ; indi avrete nella padella a gran fuoco un bicchiere d'olio fino, un po' di butirro bollente, gettate le tinche che non s'attacchino, e se la padella è piccola, mettetene poche per volta, fatele friggere d'un bel color dorato d'ambe le parti, spolverizzate di sale, levatele, met- tetele entro una terrina di terra o maiolica, finitele di frig- gere, guardate che restino tutte ben intiere ; quindi tagliate 3 cipolle, 4 porri, 2 spicchi d'aglio, mondati, gettateli neir istessa padella con l'olio avanzato dal pesce, aggiungendone se fa bisogno, fateli friggere adagio, finche cotti biondi, ag- giungete 6 foglie di salvia, un po' di prezzemolo, 2 garofani, pepe, sale, fritto un momento, versate 2 bicchieri d'aceto, ed un bicchiere di vino bianco o d' acqua, bolliti un mo- mento, versateli sopra il pesce, copriteiere lasciatele raffred- dare; disponetele sopra il piatto nette dai legumi, con sotto il loro liquore filtrato alla tovaglia , con fette di limoni pelati fra mezzo, e servitele. Cosi si può fare ogni sorta di pesce e legumi fritti ( v. fritture ). Tenute al fresco si conservano lungo tempo. 88. - TERRINA DI LEPRE FREDDA ALLA FRANCESE CON GE- LATINA. — Preparate una lepre come s'è detto del gateau di lepre al n. 49, (v. questo stesso articolo), la quantità ne- cessaria per empire una terrina, indi avrete una terrina di terra o di maiolica, d'una bella forma e che resista al fuoco,