VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 403 - della grandezza che desiderate di fare il preparato, mettete al fondo ed all'intorno della terrina delle fette di lardo sot- tili, empitela della lepre preparata con una fetta eli lardo sopra ma non troppo piena, copritela e saldatela con fogli di carta umiditi di bianco d'uovo sbattuto con farina bianca, ed attaccateli all'intorno del coperto, il quale deve avere un piccolo buco nel mezzo largo quanto una lenticchia, e lascia- telo aperto; mettetela sopra una tortiera nel forno caldo moderatamente e fatela cuocere adagio per circa 4 ore, estratta dal forno chiudete il buco con carta, lasciata raffreddare, empitela di butirro chiarificato, e se il buco non è abba- stanza grande staccate il coperto, ricoperto, saldatelo come prima. Queste terrine si conservano lungo tempo, tenute in un luogo fresco, e si servono bene digrassate nelHstessa terrina, ben netta e posta sul piatto con un tondo di gelatina fatta come al n. 7, pag. 70, di buon gusto e ben chiara. Si fa allo stesso modo ogni preparato per galantine o pasticci tanto di grasso che di magro. 89. - TIMBALLA A FORM\ DI PASTICCIO FREDDO CON GELA- TINA. — Servitevi di questo stesso preparato di sopra (n. 88), oppure di quello di qualunque pasticcio freddo, e fatelo cuo- cere negli stampi di latta o di rame infoderati di pasta a timballa fatta come al n. 5 (V. pasta, art. 17), facendo però il coperto col suo caminetto, cotti, finiteli, e serviteli freddi con gelatina, come i pasticci. 90. - TESTA DI VITELLO FARCITA MARBREE FREDDA CON GE- LATINA. •— Preparate farcita una testa di vitello da latte come s'è detto al n. 64 del Vitello, fatela cuocere allo stesso modo, e raffreddala, ben nettata, ponetela sul piatto, datele la sua forma primitiva con grasso di rognone di vitello pesto e passato al setaccio ; formate gli occhi con bianco d'uovo e tartufi neri. Fate una buona gelatina con la sua cottura chiarificata, limpida e congelala ferma ; formate 6 asticciuole fatte come al n. 11 di questo stesso articolo, impiantatele sopra, inverniciatela, decoratela, guernitela di gelatina, e servitela di bella figura, come il disegno (V. N. % Tav. VII). Si può ancora guernire questo piatto con legumi colli co- me al n. 28, uniti alla gelatina od al butirro di Monpellieri. 91. ZOCCOLO DI GRASSA BIANCA DECORATO. —Prendete 2 chilogram. di grassa di rognoni di montone, fatela sgorgare nell'acqua appena tiepida, levatele la pelle, staccate i ten-