VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 406 - clini, sgocciolatela, tritatela, ponetela entro un tegame con due bicchieri d'acqua, fatela fondere adagio, passatela alla tovaglia, lasciatela raffreddare, levate la grassa congelata, e gettate via l'acqua, riponetela in tegame sul fuoco e fatela fondere con altrettanto di strutto, ponetela sopra il ghiaccio entro un bacino di rame non stagnato , sbattete e trame- nale con un mazzetto di vimini, formando così una specie di manteca bianchissima, unendo il sugo di due limoni, che col freddo diverrà soda. Quindi ponete 2 pani grossi secondo la grossezza che volete dare al o zoccolo, l'uno sopra l'altro, attaccati con pezzetti di legno, tagliati rotondi od ovali, se- condo la forma di cui lo volete (V. N. 4 e 3, Tav. XVI), ponetelo sopra una tortiera spessa e piana senza bordo, con un po' di grassa sotto, mettetene tutto all'intorno del pane alta 3 centimetri ; indi avrete un profilo o sguscio di legno bagnato nell'acqua calda ( V. N. % e 4, Tav. XYI\ menatelo in giro sul grasso intorno al pane, e formate così un bel vaso ( V. N. \ e 3, Tav. XVI\ tenendo ben dritto il profilo, fatto ben liscio e netto ; impiantate sopra del pane 2 astine di ferro o coltelli, scaldate la tortiera, trasportate lo zoccolo sul piatto, levate le astine, fate una bella decorazione con fo- glie e fiori veri, fatta a vostro genio ; in mancanza di fiori, fate una pasta cou tanto di farina che zucchero, bagnata soda con bianco d'uovo, e fatta verde con un po' di giallo cromo e bleu di Milano, o rossa con carminio in pane, o violetta fatta con rosso e bleu, o d'arancio fatta con un po' di ci- nabro e giallo cromo; ben mischiati i colori, spianate sot- tile la pasta, e tagliatela con gli stampi di latta (v. n. 4, tav. I), e si fa allo stesso modo col pastigliaggio d'ogni sorta di colori. Si può ancora decorarlo con dell' istessa grassa colorita, resa un po' molle, ponetela dentro un cartoccio fatto di carta pecora cucita, lasciandole un piccol buco alla punta, empitelo di grassa colorita, chiudete, e premendo dalla parte grande la farete uscire in forma d'un filo, con cui formerete dei disegni a piacere, e se volete il filo più grosso, tagliate la punta del cartoccio più in su, e fate tanti cartocci quanto avete bisogno di colori. Con questo modo e fòglie vere si possono formare dei bei disegni sopra lo zoccolo. 92. - ZOCCOLO ECONOMICO DI BUTIRRO DECORATO.— Pren- dete c 2 chilogr. di butirro sodo, impastato su tovaglia bianca bagnata nell'acqua fresca e stesa sopra una tavola, passato al