VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 407 — setaccio, rimpastalo e messo nell'acqua fresca, e quando il butirro è troppo duro nei giorni freddi, si taglia a pezzetti, si mette nell'acqua quasi tiepida, e si lascia finché è dive- nuto malleabile ; impastatelo come sopra, quindi formale lo zoccolo col pane nel mezzo; invece del pane si può met- tere una scatola di legno, od una polenta soda e raffred- data, o qualunque corpo sodo, purché sia molto più piccolo del vaso che volete formare, pensando che gli sporgenti del profilo, passando all'intorno non devono mai lasciar vedere l'oggetto che avete messo nel mezzo, del resto fluitelo, deco- ratelo, e servitelo come s'è detto sopra (V. N\ 1 e 3, Tav. XVI ). (Guardate di non servirvi di colori nocivi per deco- rarlo, onde potere dopo falta la sua figura, servirsi dei bu- tirro per condimento ; il meglio è decorarlo con foglie e fiori veri e freschi. : ; : 93. - ZOCCOLO DI GRASSA DI ROGNONE DI VlTElLO COLO- RITA. — Prendete 2 cliilogr. di grassa di rognone di vitello grosso, pelatela e levate i tendini, posta nell'acqua appena tiepida, cambiando l'acqua di tanto in tanto finche diverrà bianchissima, pestatela e passatela al setaccio, ponetela sopra un asse di legno bianco pulitissimo , e bagnata con acqua fresca, mischiate del color carminio in pane grosso quanto un cece, ben macinato con la 'punta del coltello e con un po' di grassa, aggiungete grosso un uovo di grassa, ben unita di color rosso carico. Fate allo stesso modo con grosso quanto una nocciuola di azzurro di Parigi, o d'oltremare, e così si preparano ogni sorta di colori colla grassa, ma- cinandoli col coltello, senza sporcarsi troppo le mani ; im- pastati e riuniti, poneteli entro una terrina con un po' di acqua, oppure fra una tovaglia umida di acqua, è servi- tevi all' occorrente : quindi rivolgete V asse e lavatelo, stendete una tovaglia sopra bagnata nell'acqua fresca, unite due parti di grassa bianca con una parte di rossa, che re- stera d'un bel color rosa, stendetela lunga e larga sulla to- vaglia collo spianatojo bagnato nell'acqua, spessa un dito, piegatela all'intorno d'una scatola o stampo di latta o di le- gno, rendetela liscia, e tagliate ciò che sopravanza. Quindi unite due parti di grassa bianca con una parte dell'azzurra, e resterà un bell'azzurro celeste, rotolata a forma di candela lunga, giratela inlorno allo zoccolo sotto e sopra a forma di una cornice, bea aUaccala liscia ; mischiate con il col-