VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 450 — senza guastarli , bagnateli nello zucchero allo stesso modo come le noci, ma con una forchetta invece dell'ago, quindi formate il croque--en-bouche nello stampo leggiermente unto, cominciando dalle noci, attaccatele colio zucchero cotto alla caramella le une ben vicine alle altre, e così pure gli aranci, finche ripieno lo stampo di bella figura come nel disegno (V. N.° 4, Tav. XX), decoratelo attaccandogli dei piccoli bottoni fatti di pasta sfogliata, cotti bianchi, e dei bomboni di varii colori e servitelo. Questo croque-en-bouche non va fatto molto tempo prima di recarlo a tavola, poiché l'umido dei frutti fa ammollire lo zucchero e cade. Si fanno pure dei croque-en-bouche bagnando nello zucchero dei lamponi, delle fragole belle e grosse non troppo mature allo slesso modo. 65. - COUGLÀUFFLE ALL' ALEMANNA. — Mettete entro una terrina 3 ettogr. e 30 gram, di butirro fresco appena fuso, sbattetelo aggiungendo poco per volta 4 rossi e quat- tro uova intiere, 10 gram, di sale, 40 gram, di zucchero pesto, 5 ettogr. di farina bianca setacciata fina , poco per volta un bicchiere di buon latte tiepido sciolto con 30 gram, di buon lievito di birra, passato alla stamigna, me- scolando forte tutto assieme al tiepido, da formare una pasta ben liscia, morbida, elastica; indi ungete uno stampo liscio di rame o di latta, decoratelo con 40 gram, di man- dorle dolci sboglientate, pelate, tagliate in due e seccate bianche, formando dei fiori nello stampo (V. N.° 5, Tav.XX), mettetevi entro il preparato, non più alto dei due terzi senza guastare la decorazione, fatelo levare e cuocetelo allo stesso modo come s'è detto al N.° 6 pel baba (V. Baba) e servitelo di bel color dorato su tovaglia. 66. - COUGLAUFFLES PICCOLI NEGLI STAMPI DI LATTA o DI CARTA. — Fate un preparato tutto finito allo stesso modo come s'è detto sopra, empite a metà dei piccoli stampi unti, o decorati di mandorle tagliate facendo dei disegni al fondo ed all'intorno degli stampi; oppure fate degli stampi di carta un po' spessa a forma di bicchieri piccoli, attaccan- do il fondo ed all'intorno con un po'di bianco d'uovo mischio con un po' di farina, fateli seccare, ungeteli con un po' di butirro fuso, legateli con fili all'intorno, empiteli, fa- teli levare, e cuoceteli come s'è detto sopra, e serviteli caldi. M. - CIALDE DI FIANDRA ( GAUFRES À LA FLAMANDE ). —